IfUCIlAŘHA
ZAMĚSTNANÉHO
* I I 7 V JIŘÍ JANOUŠEK
|*IVIlh JAN VLASÁK
Námět na vydání, návrh obálky
a grafická úprava Jiří Janoušek
Fotografie Ing. Jan Vlasák
Vydalo nakladatelství AURUM
v roce 1990
1. vydání — Náklad 45 000 výtisků
Vytiskly Tlačiarne SNP, š. p., Martin
Kčs 37,-
ISBN 80-85294-00-1
v
Krásná žena a zároveň
perfektní kuchařka — to je
kombinace v běžném
životě neobvyklá. Proto
hochu Ty, který chceš mít
doma krasavici i dobrou
baštu se koukej naučit
vařit.
Autoři
i
J
,
© JIŘÍ JANOUŠEK, JAN VLASÁK 1990
ISBN 80-85294-00-1
PRVNÍ POMOC
POPÁLENÍ A OPAŘENÍ
jsou poranění, při kterých první pomoc spočívá 1.
V zastavení působení tepla, průchodu proudu, při
opaření stáhnutí oděvu, aby látka dále nepoškozovala
kůži. 2. Okamžité ochlazování postiženého místa, např.
v nádobě s kostkami ledu, studená voda nestačí. 3.
Použití sterilního obvazu. (Nedávat na ránu masti,
zásypy). 4. Transport na chirurgické oddělení (při
transportu přikládat přes obvaz igelitové sáčky
s ledem.)
PORANĚNÍ RUKOU
Časté poranění při práci v kuchyni jsou bodné rány
ostrým předmětem. Je třeba zdůraznit, že ačkoli na
povrchu mnohdy toto poranění nevypadá dramaticky,
může dojít i k vážnějším komplikacím (zhmoždění
šlachy, svalu, záněty, které mohou ohrozit funkci ruky.
Při první pomoci provedeme desinfekci rány (Septonex
spray, jód) a poté sterilní překrytí rány. U menších ran
leukoplastí, u větších obvazem. Při silnějším krvácení
použijeme obvaz kompresivní (s polštářkem). Větší
krvácení na prstech se podaří zastavit stlačením prstu
po stranách, kde probíhají tepénky. Při ranách většího
rozsahu je nutno vyhledat lékařskou pomoc.
PÁLENÍ ŽÁHY
je nepříjemný palčivý pocit za dolní částí hrudní kosti,
jdoucí někdy do krku nebo do zad. Objevuje se brzy
hlavně po nadměrném jídle, sladkém, kynutém pečivu,
přepalovaných tucích, často po požití alkoholu.
První pomoc představuje podání léků, jako jsou např.
Gastrogen 1, Anacid. Dále je nutno snížit množství jídla
v jednotlivých denních porcích, vyvarovat se jmenova¬
ných jídel, nejíst alespoň 3 hodiny před spaním, nesetr-
vávat déle v poloze, která pálení žáhy vyvolává, u obes-
ních snížit váhu. Při úporných obtížích je třeba navštívit
lékaře.
PRŮJEM
způsobený závadnou potravou probíhá většinou akutně
a bez teplot. Potíže mohou být způsobeny i alergií na
určité druhy potravin (mléko, citrusy, jahody, vejce,
ryby). K průjmu se mohou přidat i další obtíže - nechu¬
tenství, zvracení, bolesti břicha.
Vhodný je pro nemocného klid na lůžku, alespoň jeden
den žádné jídlo, pouze hořký čaj, druhý den vývar
z masa, dále pak libové maso, brambory. Z léků je
možné doma podat živočišné uhlí.
OTRAVA Z KONZERVY (botulismus)
Vzniká většinou po doma připravených konzervách
ovocných, zeleninových, masových. Onemocnět se
však může i po potravinách tepelně nezpracovávaných
jako jsou uzené ryby, sýry, paštiky. Konzerva má
změněnou chuť i vůni, tzv. „bombáž". Od pozření
potravy k objevení se příznaků uplyne 12 hodin i 3 dny.
Často bývá průjem, bolesti břicha, nechutenství, zvrace¬
ní, sucho v ústech, chraptivý hlas, dvojité vidění.
Nemocný musí být hospitalizován.
OTRAVA HOUBAMI
K otravě nedochází pouze po požití jedovatých hub, ale
také při konzumaci nejedovatých hub ve velkém množ¬
ství nebo po požití jídla z hub nezávadných, ale
nesprávně skladovaných.
1. Ryzce, holubinky, kuřátka, hřib satan a další vyvolá¬
vají gastro-intestinální příznaky do 1 až 4 hodin po požití
— zvracení, průjmy, bolesti břicha, někdy i oběhová
selhání.
2. Po požití mochomůrky tygrové se do 1 hodiny objeví
záškuby svalů, motorický neklid, excitace, halucinace,
rozšíření zornic.
3. Ji nýty potravy je otrava houbami vláknicemi (vlákní¬
ce načervenalá). Příznaky se dostaví též do jedné
hodiny. Projeví se pocitem horka, slinotokem, porucha¬
mi vidění, zvracením, průjmy, někdy i otokem plic
a zástavou srdce.
4 . Po požití naší nejjedovatější houby, mochomůrky
zelené, se dostaví toxické příznaky bohužel za 8 až 12
hodin, někdy i déle. Bývá to nevolnost, zvracení (zbytky
hub, někdy s příměsí krve), průjmy s velkými ztrátami
tekutin, následuje žízeň, snížení močení. Může dojít
k poklesu teploty, poruchám vědomí, později i ke smrti.
Při jakémkoli podezření na otravu houbami je třeba
nemocného okamžitě dopravit do nemocnice, neléčit
doma. Je-li to možné, zajistit a vzít s sebou zbytky jídla
na vyšetření. Nejíme houby, které dobře neznáme,
v cizím prostředí (na návštěvě). Jíme houby pouze
čerstvé, v dobrém stavu, hned po přípravě, zbytky
vyhazujeme, nedojídáme později. Nejíme houby ve
velkém množství.
PORANĚNÍ OKA (cizorodou látkou nebo předmětem)
Oko je nutno nejprve vypláchnout větším množstvím
vody, pokud není k dispozici voda borová nebo Opthal.
K výplachu používáme výplachovou vaničku či kapátko.
Pokud do oka vnikl cizorodý předmět je nutno oko
přelepit gázou a okamžitě vyhledat lékaře.
5
Slil
'mĚmĚkx
-"N
POLÉVKY
HOVĚZÍ VÝVAR
250 g hovězí kosti (předního hovězího), sůl, pepř,
80 g kořenové zeleniny, 1 větší cibule.
Rozsekané a omyté kosti zalijeme vodou, uvede¬
me do varu, osolíme, opepříme a vaříme pomalu
asi 3 hodiny. Potom přidáme do vývaru na kostky
nakrájenou zeleninu a cibuli a uvaříme vše do
měkká. Hotový vývar přecedíme přes cedník. Do
vývaru můžeme přidat různé druhy zavářek. (Ka¬
pání, těstoviny.)
KVĚTÁKOVÁ POLÉVKA
1 střední květák, 2 vejce, 1/4 I smetany, petržel, sůl,
2 lžíce škrobové moučky.
Důkladně omytý květák rozdělíme na malé růžičky
a dáme vařit do 1 I vřící osolené vody. Uvaříme jej
do měkká. Ve smetaně rozmícháme vejce, škrobo¬
vou moučku a za stálého míchání vlijeme do
polévky. Několik minut povaříme, přidáme petržel
a dosolíme.
ČESNEČKA - OUKROP
1 I vody, 4 stroužky česneku, sůl, kmín (lépe tlučený),
200 g oloupaných brambor, 30 g sádla, 60 g chleba,
majoránku.
Na kostky nakrájené brambory vaříme s kmínem
a solí až změknou. Se špetkou soli utřeme česnek
a přidáme spolu se sádlem a majoránkou do
polévky. Podáváme s opečeným chlebem nakráje¬
ným na kostičky.
POLÉVKA Z OVESNÝCH VLOČEK
60 g ovesných vloček, 100 g zeleniny (celer, brukev),
1 dl mléka, 35 g másla, petrželka, libeček nebo
pažitka.
Oprané vločky uvaříme v osolené vodě společně
s drobně nakrájenou zeleninou. Potom přidáme
mléko, máslo a petrželku.
BRAMBOROVÁ POLÉVKA
350 g brambor, 150 g zeleniny (květák, mrkev, pórek,
petržel, celer), 4 rajčata, 2 lžíce hladké mouky, 20 g
másla, sůl, kmín, celerová nať, libeček nebo pažitka.
Houby podle chuti.
Oloupané brambory a čistou zeleninu pokrájíme
a zalijeme vodou. Oloupeme rajčata a pokrájená
přidáme. Vaříme do měkká. Nasucho opražíme
mouku a polévku zahustíme. Potom polévku
povaříme, přidáme máslo a drobně posekanou
zelenou zeleninu.
ZELŇAČKA S KLOBÁSOU
1/2 1 vody, 250 g kyselého zelí, 100 g mléka, 10 g
hladké mouky, 10 g sádla, 25 g cibule, 30 g klobásy,
mletou papriku, sůl, bobkový list.
Zelí pokrájíme a zalijeme vařící vodou. Přidáme
bobkový list, osolíme a pod pokličkou vaříme.
Připravíme zálivku z mléka a mouky a když je zelí
zpola vařeno, zálivku k němu nalejeme. Vaříme do
měkká za občasného zamíchání. Pak vmícháme na
sádle osmahnutou, jemně nakrájenou cibuli, do
které jsme přidali mletou papriku, nakrájenou
klobásu a povaříme.
HRACHOVÁ POLÉVKA S PÁRKEM
160 g hrachu, 40 g sádla, 2 cibule, 40 g hladké
mouky, paprika, česnek, sůl, majoránka, 80 g párků,
polévkové koření.
Propláchnutý a přebraný hrách prolijeme vodou
a necháme máčet. Nabobtnalý hrách uvaříme do
měkká v té vodě, co se namáčel a prolisujeme přes
cedník nebo umeleme v mlýnku na maso. Nakrá¬
jenou cibuli osmahneme na sádle, zasypeme
hladkou moukou, zamícháme a přidáme papriku.
Za stálého míchání metlou zalijeme zásmažku
studenou vodou a vaříme asi 1 hodinu. Na konci
varu přidáme prolisovaný hrách, česnek utřený se
solí, nakonec na plátky nakrájené párky, dochutí¬
me polévkovým kořením, majoránkou a krátce
povaříme.
7
ITALSKÁ POLÉVKA
80 g rajčatového protlaku, 40 g tuku, 60 g hladké
mouky, 15 g cukru, magi, 20 g polévkových nudlí,
sůl, petrželku.
Z mouky a tuku připravíme světlou zásmažku,
přidáme rajčatový protlak, osmahneme a za pro¬
šlehávání metlou zalijeme vodou. Uvedeme do
varu a pozvolna vaříme za občasného míchání asi
hodinu. Ke konci varu přidáme cukr. Polévku
dochutíme polévkovým kořením a do hotové
dáme uvařené a propláchnuté nudle. Nakonec
dáme do polévky nakrájenou petržel.
PÓRKOVÁ POLÉVKA S VEJCEM
2 větší pórky, 40 g tuku, 60 g hladké mouky, pepř,
1 vejce, polévkové koření, sůl.
Nakrájený pórek zalijeme vodou a uvaříme téměř
do měkká. Z tuku a mouky připravíme zásmažku,
za stálého šlehání zalijeme vodou, uvedeme do
varu, přidáme odvar z pórků a vaříme za občasné¬
ho míchání asi 1 hodinu. Ke konci varu dáme pepř.
Do procezené polévky dáme uvařený pórek, vlije¬
me rozmíchané vejce, promícháme a necháme je
srazit. Hotovou polévku dochutíme polévkovým
kořením a podle potřeby přisolíme.
JIHOČESKÁ KULAJDA
400 g brambor, 4 zrnka nového koření, 1 bobkový
list, sůl, 1/4 1 kyselé smetany, 40 g hrubé mouky,
1 cibuli, máslo, sladká paprika, 1 vejce, houby.
3/4 I vody vaříme s bramborami nakrájenými na
kostky, bobkovým listem, novým kořením, houba¬
mi a osolíme. Až brambory změknou, zakvedláme
v troše vody mouku, nalijeme do polévky a povaří-
me. Nakrájenou cibuli osmahneme na másle,
přisypeme sladkou papriku a přidáme spolu s nak¬
rájenými vařenými vejci do polévky. Nakonec
přilijeme kyselou smetanu a promícháme. Houby
můžeme použít i sušené (předem namočíme).
KULAJDA S HOUBAMI
400 g brambor, 250 g čerstvých hub nebo 25 g
sušených, 40 g polohrubé mouky (hladké), 2 dl mlé¬
ka, 2 dl kyselé smetany, 20 g másla, sůl, kmín.
Nakrájené brambory a houby vaříme v osolené
vodě s kmínem do poloměkka. Rozmícháme mlé¬
ko s moukou, přilijeme a vše vaříme. Potom
přidáme kyselou smetanu a opatrně i vejce tak,
aby zůstala celá. Dále již nevaříme. Použijeme-li
suché houby, namočíme je na chvíli do vody.
GULÁŠOVÁ POLÉVKA
120 g hovězího masa, 2 cibule, 40 g sádla, paprika,
sůl, 60 g hladké mouky, kmín, pepř, česnek, 350 g
brambor, majoránka, polévkové koření.
Maso nakrájíme na malé kousky. Nakrájenou
cibuli osmahneme na 1/3 sádla do růžová, přidá¬
me maso a osmahneme. Potom zaprášíme maso
paprikou, znovu osmahneme, zalijeme, osolíme
a dusíme do měkká. Oloupané brambory nakrájí¬
me na kostky a uvaříme. Ze zbylého sádla a mouky
připravíme zásmažku, za stálého míchání ji zalije¬
me a vaříme za občasného šlehání asi 3/4 hodiny.
Během vaření dáme kmín, pepř, česnek se solí
a odvar z brambor. Polévku procedíme. Přidáme
podušené maso, brambory, majoránku a povaří-
me. Dochutíme polévkovým kořením.
FAZOLOVÁ POLÉVKA
120 g fazolí, 40 g tuku, 1 cibule, 70 g hladké mouky,
česnek, sůl, pepř, polévkové koření.
Přebrané fazole propláchneme, zalijeme vodou
a necháme máčet, aby nabobtnaly. Pak je v téže
vodě uvaříme téměř do měkká. Během vaření
doléváme podle potřeby vodu. Na tuku osmahne¬
me nakrájenou cibuli do růžová, zasypeme hlad¬
kou moukou a připravíme zásmažku. Za stálého
šlehání zásmažku zalijeme vodou a odvarem
z fazolí a vaříme asi 1 hodinu. Občas prošleháme.
Nakonec do polévky přidáme česnek, sůl, pepř. Do
polévky dáme uvařené fazole a povaříme. Dochu¬
tíme polévkovým kořením.
FRANKFURTSKÁ POLÉVKA S PÁRKEM
120 g párků,240 g brambor,40 g sádla, 2cibule,40 g
hladké mouky, paprika, česnek, sůl, pepř, 20 g
slaniny, polévkové koření.
Nakrájenou cibuli osmahneme do růžová na sád¬
le, zasypeme moukou a uděláme světlou zásmaž¬
ku, do které zamícháme papriku. Za stálého
míchání zalijeme vodou, uvedeme do varu a zvol¬
na vaříme asi 1 hodinu, občas zamícháme, ke
konci varu procedíme. Oloupané a nakrájené
brambory částečně uvaříme a včetně odvaru
přilejeme do polévky, přidáme česnek utřený se
solí, pepř, párky nakrájené na plátky a krátce
povaříme. Do hotové polévky zamícháme částeč¬
ně rozpuštěnou, na kostičky nakrájenou slaninu,
dochutíme polévkovým kořením a podle potřeby
přisolíme. Při podávání ozdobíme polévku petrže¬
lovou natí.
8
OMÁČKY
KOPROVÁ OMÁČKA
1 I mléka, špetka soli, 1 lžíce cukru, 1 lžíce octa, 0,25 I
šlehačky nebo 1/2 I smetany, 1 vejce, 3 lžíce hladké
mouky, kopr.
Trochu mléka odlijeme do hrnku a rozmícháme
v něm mouku. Zbytek mléka osolíme, osladíme
a dáme ho vařit. Když začne vřít, vlijeme do něho
v mléce rozmíchanou mouku. Necháme chvíli
povařit, ve smetaně rozšleháme vajíčko a vlijeme
ji do omáčky. Přidáme ocet a jemně nasekaný
čerstvý kopr, který jsme předem oprali. Podáváme
s vařeným hovězím masem nebo s vejci uvařený¬
mi natvrdo.
Přílohy. Houskové knedlíky, vařené brambory.
RAJSKÁ OMÁČKA Z PROTLAKU
1 malá konzerva rajského protlaku, 70 g másla,
2 lžíce hladké mouky, 1 lžíce cukru, sůl, na špičku
nože skořice, ocet.
Mouku a cukr nasypeme na rozehřáté máslo
a usmažíme světlou jíšku, kterou zalijeme vodou.
Přidáme protlak, skořici, ocet a sůl. Povaříme asi
15-20 minut. Dochutíme solí, cukrem a octem.
Podáváme s vařeným hovězím masem nebo
s plněnými paprikovými lusky.
Přílohy. Vařené brambory, houskové knedlíky,
těstoviny, rýže.
RAJSKÁ OMÁČKA Z ČERSTVÝCH RAJČAT
500 g čerstvých rajčat, 100 g másla, 1 cibule, 1 bob¬
kový list, 3 kuličky nového koření, 3 zrnka pepře,
2 lžíce hladké mouky, 1 lžíce cukru, sůl, špetka
skořice, ocet.
Mouku a cukr usmažíme na másle ve světlou jíšku.
Zředíme ji vodou nebo vývarem. Necháme pova¬
řit a po chvíli přidáme rozkrájená rajčata s kořením
a omáčku ještě asi 10 minut povaříme. Potom ji
přecedíme, rajčata prolisujeme a dochutíme.
Podáváme s vařeným hovězím masem nebo
s plněnými paprikovými lusky.
Přílohy. Vařené brambory, houskové knedlíky,
těstoviny, rýže.
KŘENOVÁ OMÁČKA
1/2 I sladké nebo kyselé smetany, tuk, hladká mou¬
ka, 20 g strouhaného křenu, 4 pepře, lžíce octa,
kousek másla, sůl.
Tuk rozpustíme, vsypeme mouku a uděláme
světlou jíšku, kterou zalijeme hrnkem vody nebo
vývaru. Přidáme kyselou nebo sladkou smetanu
a zvolna vaříme asi 10 minut. Nastrouháme křen
a spolu s pepřem a octem omáčku dovaříme.
Potom dáme pro chuť kousek másla a dosolíme.
Podáváme s vařeným hovězím masem.
Přílohy. Vařené brambory, houskové knedlíky.
OKURKOVÁ OMÁČKA
40 g hladké mouky, 40 g tuku, sladkokyselé okurky,
sůl, 1 lžíci cukru, 1/2 I vody.
Tuk rozpustíme a dáme na něj mouku, kterou
opražíme do zlatova. Zalijeme vodou a jíšku za
stálého míchání rozvaříme. Potom ji osolíme,
osladíme, přidáme nakrájené okurky a ještě asi
1/2 hodiny vaříme.
Podáváme s vařeným hovězím masem.
Přílohy. Vařené brambory, houskové knedlíky.
9
:|
' —-
PŘÍLOHY
V prvé řadě je dobré vědět, že většinu příloh lze
koupit již připravené k použití jednak v prodejnách
polotovarů (knedlíky, hranolky), nebo v obchodní
síti v sáčcích, na kterých je popsán i způsob
přípravy. (Těstoviny, knedlíky, rýže.)
PEČENÉ BRAMBORY V TROUBĚ
Brambory, kmín, sůl, olej na opékání.
Omyté brambory rozpůlíme. Na povrchu potřeme
olejem, na řezu posypeme kmínem a solí. Pokla¬
deme řezem na vymaštěný plech a ve vyhřáté
troubě pečeme zvolna asi 40 minut.
SMAŽENÉ BRAMBOROVÉ HRANOLKY
Brambory, olej, sůl.
Oškrábané brambory nakrájíme na hranolky. Ope¬
reme je ve studené vodě a osušíme. Na pánvi
rozpálíme olej a hranolky v něm za stálého
promíchávání smažíme do zlatova. Solíme je až
po vyjmutí na talíři. Připravujeme těsně před
podáváním.
OPÉKANÉ BRAMBORY - RESTOVANÉ
1000 g brambor, 50 g sádla, sůl, kmín.
Vyprané brambory uvaříme do měkká. Oloupeme
je, a po vychladnutí nakrájíme na plátky. Ty pak
pečeme na rozpáleném sádle, osolíme a okmínu-
jeme.
BRAMBOROVÁ KAŠE
1000 g brambor, 10 g soli, 30 g másla, 1/4 I vařícího
mléka, 1/2 cibule.
Brambory oškrábeme a pokrájíme na menší kou¬
sky. Zalijeme vařící osolenou vodou a vaříme do
měkká. Vařené brambory šťuchadlem dobře roz¬
mícháme. Přidáme polovinu tuku a za stálého
míchání po částech vařící mléko. Dobře rozmíchá¬
me (lze též našlehat metlou). Na zbytku tuku
osmažíme drobně nakrájenou cibulku, kterou pak
kaši na talíři polijeme.
BRAMBOROVÝ SALÁT „UNIVERZÁL"
1000 g brambor, 100 g cibule, 80 g sladkokyselých
okurek, 1 mrkev, 2 natvrdo vařená vejce, 200 g
majonézy, 100 g měkkého salámu nebo jiné měkké
uzeniny, sůl, pepř, cukr, zálivka z vody podle potřeby.
Uvařené brambory nakrájíme na kostky stejně
jako cibuli, okurky, mrkev, vejce a uzeninu. Spojí¬
me zálivkou z osolené, oslazené a opepřené vody,
přidáme majonézu a vše promícháme.
VAŘENÉ BRAMBORY
1000 g brambor, 10 g soli, kmín, petržel.
Brambory oškrábeme, starší oloupeme. Velké
rozkrojíme, okmínujeme a zalijeme vařící osole¬
nou vodou. Vaříme je asi 30 minut.
BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY
500 g vařených brambor, 100 g hrubé mouky, 100 g
hrubé krupice, 1/8 I mléka, 1 žloutek, sůl.
Vařící mléko nalijeme na krupici v míse. Přidáme
sůl, prolisované vařené brambory, žloutek, mou¬
ku a krupici. Promícháme a vypracujeme těsto. Na
vále uválíme váleček, který rozdělíme na čtyři
části, z každé pak uděláme podlouhlý knedlík,
který vložíme do vařící osolené vody. Po asi 10
minutách je obrátíme a po dalších 8 vyndáme
z vody. Dbáme aby nebyl veliký var, aby se
knedlíky nerozvařily.
CHLUPATÉ KNEDLÍKY
(ze syrových brambor)
600 g syrových oloupaných brambor, 8 g soli, 1 vej¬
ce, 270 g hrubé mouky, 50 g sádla na omaštění.
Oloupané brambory jemně nastrouháme. Vylou-
ženou vodu slijeme. Do brambor přidáme vejce,
sůl, mouku a důkladně promícháme. Lžící namo¬
čenou ve vodě vykrajujeme z těsta bochánky.
Zavaříme je do vařící slané vody a vaříme asi
8 minut. Aby se nepřichytily, nadzvedneme je
vařečkou.
11
FAZOLE NA KYSELO
400 g bílých fazolí, 1 cibule, 80 g tuku, sůl, pepř, ocet,
vývar.
Přebrané fazole propláchneme a zalijeme stude¬
nou vodou. Necháme 3-4 hodiny máčet. Nabobt-
nalé fazole vaříme do měkká v téže vodě, v níž se
namáčely. Do vařených fazolí dáme drobně nakrá¬
jenou cibulku osmaženou na tuku, sůl, pepř, ocet,
vývar a převaříme.
ČOČKA
300 g čočky, 60 g tuku, sůl.
Přebranou a propláchnutou čočku namočíme asi
na 3 hodiny do studené vody. V této vodě ji
uvaříme do měkká, pak ji osolíme a omastíme.
HOUSKOVÉ KNEDLÍKY KYNUTÉ
500 g hrubé mouky, 2 žloutky (lze i celá vejce), 1/2 I
vody (nebo mléka), 3 housky nebo žemle, 10 g
droždí, 20 g soli.
Do mouky v míse přidáme sůl. Z vlažné vody
(mléka) a droždí uděláme kvásek, který vlijeme na
mouku a přidáme žloutky. Těsto asi 10 minut
vařečkou propracujeme a přidáme nakrájenou
housku. Opět promícháme a asi 1 hodinu nechá¬
me kynout. Lžící potom rozdělíme na tři díly ze
kterých na pomoučeném vále uděláme knedlíky.
Dáme je do vařící vody, po 10 minutách obrátíme
a vaříme dalších 10 minut. Po vyjmutí z vody je
napícháme nebo hned nakrájíme na kolečka.
VAŘENÉ TĚSTOVINY
Spotřeba.
Na přílohu pro 1 osobu asi 70 g,
jako samostatný pokrm asi 100 g.
Do hrnce dáme na 300 g těstovin asi 3 I vody
a 50 g soli. Když se voda začne vařit, vsypeme
těstoviny a zamícháme jimi. Kupované těstoviny
vaříme podle druhu 10—20 minut. Jsou-li měkké,
přecedíme je.
DUŠENÁ RÝŽE
400 g rýže, 40 g sádla, 40 g cibule, 1 I vody, 1 hře¬
bíček.
Rýži přebereme a opereme ve studené vodě.
Podusíme na tuku, osolíme a přidáme celou cibuli
se zapíchnutým hřebíčkem. Potom zalijeme vařící
vodou, která má sahat asi 2 cm nad rýži. Rýži
přikryjeme poklicí a dusíme asi 10 minut na
mírném ohni. Pak ji ponecháme na mírném teple
dalších 10 minut.
RÝŽE KARI
280 g rýže, 1 cibule, 40 g másla, kari koření, sůl.
Nakrájenou cibuli zpěníme na másle s kari koře¬
ním, přisypeme přebranou a propláchnutou rýži,
zalijeme horkou vodou, osolíme, zamícháme a po-
vaříme. Potom rýži přikryjeme pokličkou a dusíme
do měkká.
HRACHOVÁ KAŠE
440 g hrachu, 60 g cibule, 80 g sádla.
Hrách je třeba namočit den předem do nesolené
studené vody. Vaříme zvolna do měkká a dbáme,
aby byl stále ponořený. Solíme až hotovou kaši!
Žlutý loupaný hrách nenamáčíme. Změklý hrách
mixujeme, nebo protlačíme přes síto. Kaši na talíři
ozdobíme osmaženou cibulkou a omastíme roz¬
puštěným tukem.
ČOČKA S RÝŽÍ
300 g čočky, 100 g rýže, 80 g tuku (sádla), sůl.
Čočku namočíme asi na 3 hodiny do studené
vody. (Před tím ji ovšem musíme přebrat a pro¬
prat.) V téže vodě ji uvaříme do měkká. Osolíme,
až když je měkká. Je-li třeba, vodu doléváme.
Čočku vmícháme do dušené rýže, kterou jsme
připravili podle návodu DUŠENÁ RÝŽE. Omastí¬
me rozpuštěným tukem.
TATARSKÁ OMÁČKA
Do koupené majonézy - majolky - nakrájíme
drobně sladkokyselé okurky a cibuli.
NAKLÁDANÉ ZELÍ
Na každý 1 kg zelí dáme 20 g soli, 20 g cibule, 10 g
cukru a špetku kmínu. Podle chuti můžeme přidat
i nastrouhaný křen a vložit celá zdravá jablka, která
jsou po uležení pochoutkou.
Hlávky volíme raději menší a tvrdé. Jemně je
nakrouháme, promícháme s přísadami a pěchuje¬
me nejlépe do kameninové nádoby. Specielně na
zelí jsou určeny keramické soudky, které mají na
horním okraji žlábek na vodu; ta zamezí přístupu
vzduchu.
3-4 dny necháme v teplé místnosti, pak přemístí¬
me do chladu a za dalších asi 10 dní je zelí hotovo.
13
i
VEPŘOVÉ MASO
VEPŘOVÁ PEČENĚ
500-750 g pečínky, sůl, kmín.
Pečínku osolíme a pokmínujeme. Dáme na pekáč,
podlijeme a pečeme v troubě. Zprvu podléváme
jen tukem a šťávou. Až když se maso zapeče,
přidáme vodu. Při pečení maso obrátíme. Pečeme
asi 1 1/4 hodiny.
Přílohy: Vařené brambory, bramborové nebo
houskové knedlíky, chlupaté knedlíky
- zelí nebo špenát.
VEPŘOVÉ SE ZELENINOU
400 g vepřového masa, 60 g tuku, 1 cibule, 500 g
zeleniny (mrkev, hrášek, brukev), 1 lžíce hladké
mouky.
Nakrájené maso opečeme na rozehřátém tuku.
Přidáme drobně nakrájenou cibuli a osmahneme
ji. Podlijeme horkou vodou a skoro do měkká
dusíme. Podle potřeby podléváme horkou vodou.
Přidáme pokrájenou zeleninu a dusíme, až je vše
měkké.
Přílohy. Vařené brambory, rýže.
VEPŘOVÉ NA KMÍNĚ
500 g ramínka, 25 g sádla, 2 cibule, kmín (drcený),
sůl, 1 lžíce hladké mouky.
Drobně nakrájenou cibuli osmahneme na sádle,
přidáme nakrájené maso, kmín a osolíme. Vše
promícháme, podlijeme horkou vodou a do měk¬
ká dusíme. Je-li třeba, podléváme horkou vodou.
Až je maso měkké, vyjmeme jej. Šťávu zahustíme
moukou, osmahneme, zředíme studenou vodou
a ještě chvíli vaříme.
Přílohy. Vařené brambory, rýže, houskový
knedlík.
VEPŘOVÉ V MRKVI
400 g vepřového masa, 500 g mrkve, 60 g másla, 8 g
hladké mouky, sůl, kmín.
Maso nakrájené na kousky opečeme na sádle,
které jsme odkrájeli z masa. Osolíme je, okmínuje-
me, podlijeme vodou a asi 1/2 hodiny dusíme.
Mrkev nakrájíme na kousky a přidáme ji k masu.
Zaprášíme mírně moukou a po promíchání dusí¬
me do měkká. Zjemníme máslem.
Přílohy: Vařené brambory, chléb.
VAŘENÉ MASO Z HLAVY
1/2 vepřové hlavy, 1 I vody, 1-2 cibule, stroužek
česneku, 5 celých pepřů, kousek celeru, mrkev, sůl,
křen, hořčice.
Vše dáme do vody, maso dobře očištěné. Jakmile
maso změkne, nařežeme je na prkénku na porce
a podáváme se strouhaným křenem, hořčicí,
dochutíme pepřem a solí. Podává se s chlebem.
Zbylý vývar procedíme a zavaříme do něho
krupky.
Získáme tak chutnou polévku.
VEPŘOVÉ NA HOUBÁCH
500 g vepřového (plec), 25 g tuku, 3 cibule, 150 g
čerstvých hub, sůl, kmín, pepř, 40 g hladké mouky.
Cibuli osmažíme na tuku, přidáme plátky masa,
sůl, kmín, pepř, zalijeme vodou a dusíme do
měkká. Podle potřeby podléváme. Měkké maso
vyjmeme, šťávu zahustíme moukou a povaříme
spolu s houbami nakrájenými na drobno.
Přílohy. Vařené brambory, dušená rýže, housko¬
vé knedlíky.
VEPŘOVÉ ŘÍZKY NEBO KOTLETY
- OPÉKANÉ
4 řízky (kotlety), hladká mouka, olej, 2 vejce, sůl.
Řízky na 3-4 místech na okraji nařízneme a nakle¬
peme. Kotlety uvolníme od kosti. Osolíme, obalí¬
me v mouce a v rozšlehaných vejcích. Pečeme na
rozehřátém oleji po obou stranách.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hranolky.
VEPŘOVÝ STEAK
4 řízky, 100 g strouhaného sýra, hořčice, sůl, pepř,
olej.
Rozklepané řízky po okrajích nařízneme, osolíme
a opepříme. Po jedné straně potřeme hořčicí
a posypeme strouhaným sýrem. Na rozpáleném
oleji pečeme nejdříve stranu bez sýra.
Přílohy. Vařené brambory, hranolky.
15
VEPŘOVÉ ŘÍZKY NEBO KOTLETY - DUŠENÉ
4 řízky (kotlety), hladká mouka, máslo, sůl.
Řízky na 3-4 místech na okraji nařízneme a nakle¬
peme. Kotlety uvolníme od kosti. Osolíme, obalí¬
me v mouce a vložíme na rozehřáté máslo.
Pečeme na mírném ohni po obou stranách. Podlé¬
váme opatrně vodou a dusíme až změknou.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hranolky.
KOTLETY SE ŠUNKOU A HOUBAMI
4 kotlety, 50 g oleje, 100 g šunky, 200 g hub, cibule,
paprika, sůl, pepř.
Naklepané kotlety uvolněné od kosti potřeme
olejem, poprášíme paprikou a pepřem. Nakráje¬
nou cibuli osmahneme na rozpáleném oleji, přidá¬
me nakrájené houby, šunku a opět osmahneme.
Kotlety smažíme na oleji po obou stranách, před
koncem smažení na ně rozprostřeme připravenou
směs a necháme dodělat.
Přílohy. Vařené brambory, hranolky.
VEPŘOVÝ ŘÍZEK NA HOUBÁCH
4 řízky, sůl, 1 cibule, 60 g sádla, kmín, 20 g hladké
mouky, 10 g sušených hub nebo 80 g čerstvých hub.
Řízky na okrajích nařízneme, naklepeme a osolí¬
me. Nakrájenou cibuli osmahneme na sádle,
přidáme řízky a opečeme. Maso zaprášíme mou¬
kou, osmahneme, zalijeme vodou, přidáme kmín,
rozmícháme a dusíme. Měkké maso vyjmeme
a zalejeme šťávou. Sušené houby uvaříme, rozse¬
káme a s vývarem přidáme do šťávy. Použijeme-li
houby čerstvé, drobně je rozsekáme. Dosolíme
a krátce povaříme.
Přílohy. Vařené brambory, rýže, houskové kned¬
líky.
PLOVDIVSKÉ MASO
400 g plece, 2 cibule, 60 g oleje, sůl, česnek, paprika,
40 g rajčatového protlaku, 20 g hladké mouky.
Cibuli osmažíme na tuku, přidáme na kostky
nakrájené maso, papriku, česnek utřený se solí,
zalijeme vodou, dáme rajčatový protlak a nechá¬
me dusit. Když je maso poloměkké, zahustíme
moukou rozmíchanou s vodou a za občasného
zamíchání dodusíme.
Přílohy. Vařené brambory, těstoviny, rýže.
PIVOVARSKÝ TOKÁN
600 g vepřového bůčku, 2 cibule, olej, česnek, sůl,
pepř, nové koření, 20 g strouhanky, 2 dcl 10° piva,
40 g uzeného sýra.
Maso nakrájíme na silnější nudle a osmahneme
společně s drobně nakrájenou cibulí na oleji.
Přidáme utřený česnek se solí, pepř, nové koření,
podlijeme a dusíme. Podle potřeby podléváme.
Poloměkké maso zasypeme strouhankou, zalije¬
me pivem a dodusíme do měkká. Při podávání
posypeme nastrouhaným sýrem a petrželkou.
Přílohy. Vařené brambory, chléb.
VEPŘOVÉ LEDVINKY PO UHERSKU
600 g ledvinek, 1 cibule, 60 g tuku (margarin), papri¬
ka, sůl, kmín, pepř, 120 g hladké mouky, smetana.
Cibuli osmažíme na tuku, přidáme papriku a zpě¬
níme. Do základu přidáme očištěné ledvinky, sůl,
pepř, kmín a zalijeme vodou. Během dušení
zahustíme moukou a povaříme. Na konec přilije¬
me smetanu a podle potřeby dochutíme.
Přílohy. Vařené brambory, rýže, houskové kned¬
líky.
UHERSKÉ VEPŘOVÉ ŽEBÍRKO
400 g vepřové pečeně, sůl, 60 g sádla, 80 g papriko¬
vých lusků, mletá paprika, rajčatový protlak.
Žebírko naklepeme, nařízneme na okrajích a osolí¬
me. Opečeme po obou stranách na horkém sádle
a vyjmeme. Na tuku po opékání zasmahneme
paprikové lusky nakrájené na kolečka, přidáme
papriku, necháme zpěnit a přimícháme rajčatový
protlak. Zalijeme horkou vodou, povaříme a podle
chuti přisolíme. Žebírko přelijeme hotovou směsí.
Přílohy. Vařené brambory, rýže.
CIKÁNSKÉ VEPŘOVÉ ŽEBÍRKO
500 g vepřové pečeně, česnek, sůl, 40 g sádla, 40 g
slaniny, 1 rajče (a rajčata na oblohu).
Žebírko naklepeme, nařízneme blány, potřeme
česnekem a solí a opečeme po obou stranách na
horkém sádle. Se žebírkem současně opékáme
plátky slaniny a ke konci přidáme opéci rajče
nakrájené na plátky. Žebírko ozdobíme slaninou,
rajčaty a petrželovou natí.
Přílohy. Vařené brambory, rýže.
CIKÁNSKÝ CHLÉB
500 g vepřového bůčku, sůl, pepř, česnek, kmín,
chléb, hořčice, 60 g křenu, 40 g kapie.
Vykostěný bůček nakrájíme na plátky, naklepeme,
osolíme, opepříme a potřeme česnekem. Plátky
naskládáme do pekáče, okmínujeme, podlijeme
vodou a pečeme do měkká. Měkké plátky klademe
na chléb, potřeme hořčicí, posypeme křenem
a zdobíme kapií.
POZDRAV OD JADRANU
400 g vepřového bůčku, 2 cibule, 250 g paprik, 400 g
rajčat.
Bůček, cibuli, papriku a rajčata pokrájíme na
kousky. Promícháme a v kastrolu pod pokličkou
dusíme až maso změkne.
Přílohy. Vařené brambory, chléb.
KATŮV ŠLEH
400 g vepřové kýty nebo plece, olej, sůl, pepř,
hořčice, kečup, lečo v nálevu, feferonky.
Maso nakrájené na malé kostičky osolíme, opepří¬
me a opečeme na tuku společně s hořčicí. Během
pečení přidáme několik lžic kečupu a krátce restu-
jeme. Přidáme lečo i s nálevem a feferonky, mírně
povaříme a podle chuti dosolíme.
Přílohy. Vařené brambory, chléb.
17
GULÁŠ Z VEPŘOVÉHO MASA
500 g vepřového masa z plecka nebo ramínka, 2 lžíce
sádla, 1 cibule, sladká mletá paprika, 5 rajčat,
1 sterilovaná okurka, sůl, 1 lžíce hladké mouky.
Na sádle zpěníme drobně nakrájenou cibuli. Při¬
dáme nakrájené maso, osolíme a přidáme papri¬
ku. Dusíme nejprve bez podlévání, dále podlévá¬
me jen opatrně. Až je maso téměř měkké, nechá¬
me šťávu vysmahnout, zaprášíme ji hladkou mou¬
kou a zasmahneme. Pak přidáme nakrájená rajča¬
ta a okurku, podlijeme, rozmícháme a dusíme
maso do měkká.
Přílohy. Vařené brambory, rýže, těstoviny.
VEPŘOVÝ GULÁŠ DEBRECÍNSKÝ
400 g vepřového masa, 2—3 cibule, 50 g sádla, mletá
paprika, sůl, 3 rajčata, 40 g hladké mouky, 60 g
párků.
Opláchnuté maso nakrájíme na kostky. Nakráje¬
nou cibuli osmahneme na 1/3 sádla, zpěníme v ní
papriku, přidáme maso, sůl, pokrájená rajčata,
podlijeme vodou a dusíme do poloměkka. Šťávu
zahustíme zásmažkou, kterou jsme připravili ze
zbylého tuku a hladké mouky. Šťávu rozředíme
a za občasného míchání dodusíme maso do
měkká. Guláš dosolíme a přidáme párky nakráje¬
né na plátky. Necháme prohřát.
Přílohy. Vařené brambory, rýže.
SEGEDÍNSKÝ GULÁŠ
400 g vepřového masa - plec, 1 velká cibule, 20 g
slaniny bez kůže, 40 g sádla, mletá paprika, sůl, kmín,
400 g kysaného zelí, 30 g hladké mouky, smetana.
Nakrájenou cibuli osmahneme na sádle a na
rozškvařené slanině nakrájené na kostičky, přidá¬
me papriku, necháme zpěnit a zalijeme vodou.
Přidáme maso nakrájené na kostky, kmín, sůl,
trochu pepře a možno i česnek, zelí a necháme
dusit. Zahustíme moukou rozmíchanou ve vodě.
Povaříme a dochutíme.
Příloha. Houskové knedlíky.
PILAF
500 g vepřového masa (plec, kýta), 50 g slaniny,
1 cibule, sůl, paprika, kmín, zázvor, 250 g rýže,
pažitka.
Z opraného masa odstraníme kosti, kůži a šlachy.
Nakrájíme na kostky. V kastrolu rozškvaříme slani¬
nu, přidáme na drobno nakrájenou cibuli, červe¬
nou papriku, zázvor a tlučený kmín. Pak přidáme
maso a vše osmahneme. Zalijeme horkou vodou,
osolíme a dusíme do poloměkka. Přidáme spaře¬
nou rýži, zalijeme horkou vodou tak, aby nebyla
rýže vidět, a na mírném ohni dusíme do měkká. Na
talíři posypeme posekanou pažitkou.
18
LEČO
250 g vepřového masa, 8—10 rajčat, 8—10 paprik,
1 velká cibule, 40 g tuku, 2 vejce, sůl, pepř.
Cibuli nakrájíme na hrubo, spolu s nakrájeným
masem a paprikami podusíme na tuku do měkká.
Pak přidáme nakrájená rajčata a (nakonec) vejce.
Osolíme, opepříme a ještě krátce povaříme. Místo
vepřového masa můžeme použít měkkou
uzeninu.
Přílohy. Vařené brambory, chléb.
PASTÝŘSKÝ ŘÍZEK
600 g vepřového bůčku, 80 g uzeného ramínka,
2 cibule, 60 g žampionů (jiných hub), 60 g uzeného
sýra, 2 vejce, 0,1 I smetany, sůl, pepř, 40 g sádla, 20 g
hladké mouky.
Náplň. Uvařené ramínko nakrájíme na nudličky,
přidáme nakrájenou cibuli, žampiony nakrájené
na plátky a podušené na sádle, nastrouhaný sýr,
smetanu a syrová vejce. Osolíme, opepříme,
promícháme a krátce podusíme.
Vykostěný bůček nakrájíme na plátky a doširoka
rozklepeme. Na plátky klademe směs, zabalíme,
naskládáme do pekáče vymaštěného sádlem,
osolíme, zaprášíme moukou a prudce zapečeme.
Potom zalijeme vodou a pečeme do měkká. Řízky
vyjmeme, přecedíme na ně šťávu a dosolíme.
Příloha. Vařené brambory.
UZENÉ MASO
UZENÉ MASO VAŘENÉ
Uzené maso, kousek cibule.
Do vařící vody vložíme maso. Přidáme jen kousek
cibule, nesolíme! Vaříme, dokud maso nezměkne.
Přílohy. Chlupaté knedlíky, bramborák, vařené
brambory, bramborová kaše, houskový
nebo bramborový knedlík — zelí nebo
špenát.
FRANCOUZSKÉ BRAMBORY
200 g uzeného masa (plece), 1000 g brambor, 2 vejce
do brambor, cibule, 60 g sádla, strouhanka, pepř,
sůl, 2 vejce na zapečení, smetana.
Uvařené maso nakrájíme na kostičky. Brambory
uvařené ve slupce oloupeme a nakrájíme na
plátky. Na tvrdo vařená vejce nakrájíme na koleč¬
ka. Cibuli osmahneme na sádle do růžová. Pekáč
vymažeme sádlem a vysypeme strouhankou. Na
dno naskládáme polovinu brambor, osolíme,
opepříme, nasypeme uzené maso a na maso
naklademe vejce, která posypeme osmaženou
cibulí. Navrch dáme zbylé brambory, opět osolí¬
me, opepříme a posypeme rozpuštěným sádlem.
Dáme zapéci a pak zalijeme vejci rozšlehanými ve
smetaně. Pečeme, až nádivka ztuhne.
Přílohy. Zeleninové saláty, kyselé okurky.
ŠUNKOFLEKY
500 g uzeného bůčku, 200 g másla, 5 vajec, 5 dl
smetany, 500 g fleků (těstovin), sůl, pepř, strou¬
hanka.
Měkký vařený bůček nakrájíme na malé kousky.
Uvařené těstoviny necháme okapat, přidáme do
nich maso, sůl, pepř a polovinu smetany, ve které
jsme rozkvedlali vejce. Vše promícháme a v peká¬
či, který jsme vymastili a vysypali strouhankou,
dáme zapéci do trouby.
Zapečené polijeme zbylou smetanou s rozmícha¬
nými vejci a dopečeme.
Přílohy. Různé saláty ze syrové zeleniny, kyselé
okurky.
UZENÉ S JABLKY
600 g vařeného uzeného masa, 2 cibule, 2 pórky,
olej, 50 g másla, sůl, pepř, mletá paprika, 3 jablka.
Cibuli a pórek nakrájíme na tenká kolečka, dáme je
do kastrolu a na tuku osmahneme. Zalijeme
šálkem horké vody, osolíme, opepříme, přidáme
papriku a zamícháme. Jablka oloupeme a nakrájí¬
me na plátky, rozložíme na cibulový základ, na ně
dáme kousky másla a zakryjeme plátky uzeného
masa. Pečeme v troubě asi 25 minut.
Přílohy. Chléb, pečivo, vařené brambory.
ZAPEČENÉ BRAMBORY S UZENÝM
BŮČKEM
200 g uzeného bůčku, 1000 g brambor, 1 větší cibule,
60 g sádla, sůl, pepř, 4 vejce.
Uvařený bůček nakrájíme na kostičky. Ve slupce
uvařené brambory oloupeme a nakrájíme na
plátky. Nakrájenou cibuli osmahneme na tuku,
přidáme bůček, brambory, sůl, pepř a osmažíme.
Občas promícháme. Nakonec přidáme rozkvedla¬
ná vejce a mícháme, až se vejce srazí.
Přílohy. Zeleninové saláty, kyselé okurky.
19
I
i
1
i
i
0
|
:
!
1
I
t
I
I
i
i
}
i
UZENINY
VUŘTY OBALOVANÉ
6 vuřtů, 2 vejce, 1/8 I mléka, hladká mouka, sůl, tuk
na smažení.
Připravíme si těstíčko z vajec, mléka, soli a mouky.
Vuřty oloupeme, podélně rozkrojíme a v tomto
těstíčku namáčíme. Smažíme na rozehřátém tuku.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hrachová kaše, čočka. Můžeme vylepšit
„volským okem".
PÁREK V LISTOVÉM TĚSTĚ
120 g párků, 140 g listového těsta, 1 vejce, mléko,
kmín.
Listové těsto rozválíme, pak je nakrájíme na
obdélníčky asi 8x4 cm. Okraje potřeme vejcem
rozmíchaným s mlékem. Do obdélníčků zabalíme
kousky párků, těsto navrch opět potřeme vejcem
s mlékem, posypeme kmínem a upečeme. Podává
se bez příloh.
SALÁM ZAPEČENÝ S VEJCI
400 g měkkého salámu, 40 g sádla, 8 vajec, sůl.
Silnější plátky salámu mírně opečeme po obou
stranách na sádle, na opečený salám vyklepneme
vejce (aby se žloutek neroztrhl) a zapečeme, aby
se srazily pouze bílky. Solíme pouze bílky.
Přílohy. Bramborová kaše, vařené brambory,
čočka, chléb.
UZENÁŘSKÝ ROŽEŇ
300 g párků, 300 g klobásy, 100 g anglické slaniny,
100 g cibule, 100 g oleje, pepř.
Na díly připravené maso a cibuli napichujeme
střídavě na jehlu. Zvolna opékáme po všech
stranách na oleji. Výpek trochu podlijeme vodou,
získáme tak přírodní šťávu.
Přílohy. Vařené brambory, hranolky, chléb.
UČŇŮV ŠPÍZ
4 špekáčky, vuřty nebo klobásy, 40 g slaniny, 4 papri¬
ky, 100 g tvrdého sýra, tuk nebo olej na opékání.
Nejprve spaříme a oloupeme papriky. Oloupeme
i vuřty, nakrájíme je na kolečka, slaninu a papriky
na plátky. Střídavě napichujeme na jehlu a zvolna
na tuku opékáme.
Hotové špízy sypeme nastrouhaným sýrem.
OPÉKANÉ KLOBÁSY SE SÝREM
4 klobásy, 100 g tvrdého sýra, 50 g slaniny, 2 rajčata,
2 lžíce oleje. Může být i točený salám.
Klobásy nařízneme na několika místech a do
zářezů vložíme plátky sýra, rajčat a slaniny. Prudce
opečeme na pánvi s olejem.
Podáváme s hořčicí a s chlebem nebo pečivem.
BRAMBOROVÝ GULÁŠ
1000 g brambor, 6 vuřtů (špekáčků), 1 větší cibule,
50 g sádla, sůl, mouka, sladká paprika.
Syrové brambory oloupeme, nakrájíme na plátky
a dusíme společně s plátky vuřtů na osmažené
cibulce skoro do měkká. Pak je zaprášíme mou¬
kou, paprikou a osolíme. Podlijeme vodou a pova-
říme.
GULÁŠ Z VUŘTŮ
4 vuřty, 2 lžíce sádla, 2 lžičky sladké mleté papriky,
2 lžíce kečupu (protlaku), 1 velká cibule, sůl, mletý
pepř, voda, česnek, majoránka.
Drobně nakrájenou cibuli zpěníme na sádle. Pak
na ni přidáme oloupané, na kousky nakrájené
vuřty. Posypeme je paprikou, opepříme a promí¬
cháme. Zalijeme trochou vody a podusíme. Po¬
tom vmícháme kečup a vaříme ještě asi 15 minut
za stálého míchání. Před koncem vaření přidáme
česnek utřený se solí a majoránku.
Přílohy. Vařené brambory, chléb, pečivo.
PERKELT Z PÁRKŮ
500 g párků, 40 g sádla, 2 cibule, 2 rajčata, 20 g mleté
papriky, 1 zelená paprika, sůl.
Nakrájíme cibuli a osmahneme ji na rozpáleném
sádle. Oloupané párky nakrájíme na tenká koleč¬
ka, dáme na osmahnutou cibuli a chvilku opéká¬
me. Pak je zaprášíme mletou paprikou. Když
paprika zpění, přidáme zelenou papriku nakráje¬
nou na nudličky a rajčata nakrájená na kolečka.
Je-li třeba, podlijeme vodou. Dusíme asi 20 minut
a pak dochutíme.
Přílohy. Vařené brambory, chléb.
RÝŽOVÉ KARBANÁTKY S UZENINOU
250 g rýže, 250 g měkkého salámu, olej, 1 cibule,
3 vejce, sůl, strouhanka.
Cibuli nadrobno rozkrájíme a osmažíme na oleji.
Přidáme rýži, osolíme a zamícháme. Podlijeme
vodou a dusíme. Když je rýže hotová a vychládlá,
vmícháme do ní nakrájený salám se dvěmi nakrá¬
jenými vařenými vejci, a uděláme karbanátky.
Rozšleháme 1 vejce, karbanátky v něm namočíme
a obalíme ve strouhance. Smažíme po obou
stranách na rozpáleném oleji.
BBBIBBBBWH ■ i B I KBB B ... Bl
HOVĚZÍ MASO
HOVĚZÍ GULÁŠ
500 g hovězího masa, 2 cibule, 4 lžíce oleje nebo
sádla, 1/2 lžičky mleté sladké papriky, 10 lžic vývaru
nebo vody, sůl, pepř, 4 zelené papriky, 4 rajčata,
400 g brambor.
Drobně nakrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidá¬
me maso nakrájené na kostky. Osolíme, popráší¬
me mletou sladkou paprikou, mícháme a chvilku
podusíme. Podlijeme vývarem a dusíme do polo-
měkka. Přidáme předem připravené papriky nak¬
rájené na proužky, na kostky nakrájené brambory
a dusíme dalších 10 minut. Spařená rajčata olou¬
peme, nakrájíme na čtvrtky a dále dusíme dokud
maso nezměkne.
Podáváme s chlebem.
ZNOJEMSKÝ GULÁŠ
Příprava viz HOVĚZÍ GULÁŠ.
Přidáme asi 150 g sladkokyselých okurek a nechá¬
me prohřát.
DEBRECÍNSKÝ GULÁŠ
Příprava viz HOVĚZÍ GULÁŠ.
Při dušení přidáme dvě rozkrájená rajčata a asi
70 g párků nakrájených na kolečka.
GULÁŠ OD ČERNÉHO MOŘE
400 g hovězího masa, 400 g rajčatové šťávy, 2 lžíce
sádla, 1 lžička sladké mleté papriky, 1 cibule, 3-4
papriky.
Jemně nakrájenou cibulku zpěníme na sádle.
Přidáme papriku, kterou osmahneme, a přisype-
me na kousky nakrájené maso. Vše znovu osmah¬
neme a dusíme. Při dušení občas podlijeme
horkou vodou. Před ukončením přidáme na kous¬
ky nakrájené papriky a dodusíme.
Přílohy. Vařené brambory, houskové knedlíky,
chléb.
MAĎARSKÝ GULÁŠ
600 g hovězího masa, 70 g sádla, 2 velké cibule, 50 g
zelené papriky, mletá paprika, česnek, majoránka,
sůl, pepř.
Nakrájené maso prudce opečeme na rozpáleném
tuku. Přidáme nakrájenou cibuli, mletou papriku,
sůl, majoránku a na proužky nakrájenou zelenou
papriku. Podlijeme a dusíme až maso změkne.
Potom přidáme třený česnek, pepř a ještě chvíli
podusíme.
Přílohy. Rýže, houskové knedlíky.
ŠVÁBSKÁ ROŠTĚNÁ
400 g roštěnce, sůl, pepř, 60 g margarínu, mrkev,
celer, petržel, 1 cibule, citrón, hořčice, 900 g bram¬
bor, hladká mouka, mléko, kapary.
Plátky roštěnce na krajích nařízneme, naklepeme,
osolíme a opepříme. Po obou stranách prudce
opečeme na 1/3 tuku. Zeleninu nakrájenou na
plátky osmahneme na zbylém tuku, přidáme
citrón nakrájený na kolečka, hořčici, podlijeme
a necháme vařit. Do základu dáme roštěnky
a dusíme. Poloměkké maso přendáme do čistého
kastrolu a naskládáme na něj na plátky nakrájené
syrové brambory. Šťávu z masa zaprášíme mou¬
kou, zasmažíme, zalijeme vodou a mlékem a po-
vaříme. Potom šťávu procedíme na maso, přidá¬
me rozsekané kapary a dusíme do měkká. Podle
potřeby dosolíme.
23
SRBSKÁ ROŠTĚNÁ
400 g roštěnce, sůl, pepř, 60 g sádla, 3 cibule, mletá
paprika, mouka hladká, 80 g paprikových lusků,
120 g rajčat, hořčice, 80 g šunky.
Nakrájené roštěnce naklepeme, osolíme, opepří¬
me a poprášíme moukou. Opečeme zprudka na
sádle po obou stranách a vyndáme. Na tuku od
masa podusíme cibuli nakrájenou na kolečka, na
proužky nakrájené paprikové lusky a na plátky
nakrájená rajčata. Ochutíme paprikou a hořčicí,
podlijeme vodou, přidáme roštěnky a podusíme.
Každou porci při podávání posypeme šunkou
nakrájenou na nudličky.
Přílohy. Vařené brambory, rýže, těstoviny.
POLSKÉ ZRAZY
400 g zadního masa, sůl, pepř, 80 g margarínu,
1 cibule, tvrdý chléb, mletý muškátový květ, 1 žlou¬
tek, 25 g strouhanky.
Maso nakrájíme na plátky, na okrajích nařízneme,
naklepeme, osolíme a opepříme. Na polovině
tuku osmažíme do růžová poloviční dávku nas¬
trouhané cibule, přidáme strouhaný chléb, osolí¬
me, dáme mletý květ, zalijeme a zahustíme žlout¬
kem. Kašovinu povaříme a necháme vychladnout.
Pak jí potřeme plátky masa, zavineme, upevníme
nití a na povrchu osolíme. Závitky pečeme na
zbylém tuku s drobně nakrájenou cibulí, podlije¬
me a dusíme do měkká. Během dušení maso
obracíme a podléváme vodou. Měkké maso vyn¬
dáme, šťávu zahustíme strouhankou, rozředíme
podle potřeby a povaříme. Závitky vložíme do
šťávy, přisolíme a povaříme.
Přílohy. Vařené brambory.
DRŠTKY PO MILÁNSKU
800 g drštek, 60 g tuku, 2 cibule, hladkou mouku,
rajčatový protlak, mletý muškátový květ, pepř, sůl,
česnek, 20 g uzené šunky, 20 g tvrdého sýra, petrže¬
lovou nať.
Uvařené drštky nakrájíme na tenké nudle, asi 5 cm
dlouhé. Na drobno nakrájenou cibuli osmažíme
na tuku do růžová, přidáme mletý květ, zaprášíme
moukou, osmahneme, přidáme rajčatový protlak,
pepř, utřený česnek, zalijeme a rozšleháme. Osolí¬
me a za stálého míchání povaříme. Omáčku
procedíme na drštky, přidáme na nudličky nakrá¬
jenou šunku, nasekanou petrželovou nať a přivaří-
me. Při podávání sypeme porce strouhaným
sýrem.
Přílohy. Vařené brambory, špagety.
POMSTA PANA DOMÁCÍHO
600 g svíčkové, 200 g cibule, 200 g žampionů, 150 g
kapie, 25 g feferonek, 100 g kečupu, sůl, pepř, olej.
Maso nakrájíme na proužky, osolíme a opepříme.
Rozpálíme olej a maso opečeme téměř do měkká.
Přidáme do něho drobně nakrájenou cibuli a po
jejím osmahnutí nakrájené žampiony, kapie, fefe-
ronky. Nakonec přidáme kečup a dosmažíme.
Podáváme s chlebem.
HOVĚZÍ LEDVINKY DUŠENÉ
500 g ledvinek, 40 g sádla, 1 cibule, sůl, kmín, pepř,
1 lžíce hladké mouky.
Z rozpůlených ledvinek vykrojíme žilky a tuk.
Nakrájíme je příčně na plátky. Potom je několikrát
vypereme a necháme okapat. Nakrájíme cibuli na
drobno a zpěníme ji na sádle. Ledvinky na ní
osmahneme, okořeníme a pod pokličkou dusíme.
Není-li dostatek šťávy, opatrně je podlijeme. Až
změknou, necháme šťávu vysmahnout, zapráší¬
me je moukou, opražíme. Potom znovu podlijeme
a ještě chvilku dusíme. Aby neztvrdly, osolíme je
až před podáváním.
Přílohy. Vařené brambory, rýže, těstoviny, hous¬
kové knedlíky.
SOLJANKA
500 g zadního hovězího, 1 cibule, 1 paprika, 2 okurky,
3 feferonky, 1 lžíce rajského protlaku, máslo, pepř,
sůl, 3 stroužky česneku, 1 dcl bílého vína, 2 dcl vody.
Maso nakrájené na proužky vložíme na pánev, na
které jsme rozpálili máslo. Až je maso osmahnuto,
přidáme rajský protlak a podlijeme vodou. Přidá¬
me nakrájené okurky, cibuli, papriky, feferonky
a česnek. Osolíme, opepříme a dolijeme víno.
Promícháme a krátce povaříme.
Přílohy. Rýže, chléb.
ROŠTĚNKY SE ŠUNKOU A VEJCI
4 roštěnky, sůl, pepř, olej nebo sádlo na smažení,
100 g šunky, 4 vejce.
Roštěnky na krajích nařízneme a naklepeme.
Osolíme, opepříme a mírně pomoučíme po jedné
straně. Touto stranou položíme do rozehřátého
tuku. Asi 4 minuty opékáme po každé straně. Na
jiné pánvi si opečeme šunku a připravíme „volská
oka" (str. 47). Roštěnky podáváme obložené šun¬
kou, na ně opatrně položíme „volské oko".
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hranolky.
25
ROŠTĚNKY NA ZÁZVORU
400 g roštěnky, sůl, pepř, zázvor, olej, lžička hladké
mouky, máslo, 4 vejce, 1 cibule, sladká nebo pálivá
paprika.
Roštěnky na krajích nařízneme, naklepeme, osolí¬
me, opepříme a posypeme zázvorem. Roštěnky
pečeme na tuku asi 5 minut po obou stranách. Na
másle si umícháme vejce. Hotové roštěnky vyndá¬
me, šťávu zahustíme moukou, zředíme vodou
a povaříme. Na maso poklademe kroužky cibule
a míchaná vajíčka, posolíme a posypeme pap¬
rikou.
Přílohy. Opečené brambory, vařené brambory,
hranolky. Zeleninový salát.
RYCHLÉ ROŠTĚNKY
4 roštěnky, olej, sůl, hořčice.
Roštěnky na několika místech na okraji nařízneme
a naklepeme. Osolíme je a zvolna pečeme asi
8 minut po každé straně. Teplé roštěnky pomaže¬
me hořčicí.
Přílohy. Vařené brambory, hranolky — tatarská
omáčka.
HOVĚZÍ MASO V MRKVI
750 g masa (plec nebo špička), 2 cibule, 100 g tuku
(sádla), pepř, sůl, citrón.
Drobně nakrájenou cibuli na tuku osmažíme,
přidáme na kostky rozkrájené maso a dusíme.
Mrkev nakrájíme na kostky, přidáme k masu
a udusíme do měkká. Nakonec ochutíme citróno¬
vou šťávou, pepřem a solí.
Přílohy. Vařené brambory, rýže, těstoviny.
NÁMOŘNICKÉ MASO
400 g předního masa, sůl, pepř, 50 g sádla, 2 cibule,
rajčatový protlak, 20 g hladké mouky, asi 1/2 dcl
červeného vína, 1 vejce.
Maso nakrájíme na širší nudle, osolíme, opepří¬
me. Drobně nakrájenou cibuli osmažíme na tuku,
přidáme maso, rajčatový protlak, osmahneme,
zalijeme vodou a dusíme. V v polovině dušení
zahustíme moukou a přidáme červené víno a dusí¬
me do měkká. Občas zamícháme a dosolíme.
Porce zdobíme na tvrdo uvařenými vejci nakráje¬
nými na plátky.
Přílohy. Vařené nebo opečené brambory, rýže.
26
TELECÍ MASO
TELECÍ NA KMÍNĚ
400 g telecí plece, 60 g tuku, 2 cibule, kmín, sůl, 40 g
hladké mouky.
Maso nakrájíme na kostky. Drobně nakrájenou
cibuli osmažíme na tuku do zlatova, přidáme
maso, sůl, kmín a osmahneme. Zalijeme vodou
a dusíme do měkká. Když maso změkne, vyndáme
jej, šťávu zahustíme moukou rozkvedlanou s tro¬
chou vody a povaříme. Omáčku přecedíme na
maso a ještě krátce povaříme. Podle potřeby
dosolíme.
Přílohy. Vařené brambory, rýže, těstoviny.
ŠPIKOVANÁ TELECÍ KÝTA
400 g telecí kýty, 40 g slaniny, sůl, 40 g tuku, 10 g
hladké mouky, 20 g másla.
Opláchnuté maso protkneme 2/3 na proužky
nakrájené slaniny a osolíme. Dáme do pekáče,
přidáme zbylou nakrájenou slaninu a tuk, podli¬
jeme a dáme péci. Měkké maso vyndáme, šťávu
vydusíme na tuk a zaprášíme moukou, osmahne¬
me, zalijeme vodou, rozmícháme a povaříme.
Šťávu procedíme, dosolíme a přidáme máslo.
Přílohy. Vařené brambory, rýže.
TELECÍ ŽEBÍRKO NA ŽAMPIONECH
400 g telecí pečeně, sůl, olej, 100 g žampionů, 40 g
másla.
Opláchnuté maso na okrajích nařízneme, naklepe¬
me, osolíme. Žebírka opečeme po obou stranách
na oleji a potom je vyndáme. Do oleje po opékání
přidáme na plátky nakrájené žampiony, osmahne¬
me, přidáme máslo, zastříkneme vodou, přisolí-
me a podusíme. Podušené žampiony naklademe
na žebírka a podáváme.
Přílohy. Vařené brambory, rýže.
TELECÍ JÁTRA NA CIBULCE
400 g jater, 50 g sádla (tuku), 1 velká cibule, lžička
hladké mouky, pepř, sůl.
Omytá, osušená játra nakrájíme na tenké kousky.
Jemně nakrájenou cibuli osmažíme na sádle
(tuku) na pánvi, přidáme játra, opepříme, osmah¬
neme a dusíme ve vlastní šťávě. Stále mícháme,
až jsou játra dodělána. Nejsou-li po rozkrojení
krvavá, přendáme je na teplý talíř. Šťávu zapráší¬
me hladkou moukou, zasmahneme a podlijeme
2-4 lžícemi teplé vody. Po povaření jí nalijeme na
játra. Solíme až na talíři.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hranolky, rýže.
TELECÍ JÁTRA PEČENÁ
4 plátky telecích jater, 70 g másla, 1 cibule, sůl,
špetka pepře, olej, hladká mouka.
Játra odblaníme, nakrájíme na plátky a pomoučí-
me. Na oleji osmažíme drobně nakrájenou cibuli
a játra na ní z obou stran prudce opečeme. Pak je
osolíme a trochu opepříme. Mastíme máslem.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hranolky, rýže.
27
MLETÁ MASA
KARBANÁTKY DUŠENÉ
400 g mletého hovězího a vepřového masa, 50 g
tuku, 1/2 cibule, 1 vejce, 1 lžička hladké mouky, sůl,
pepř, strouhanka.
Mleté maso smícháme s vejcem, jemně usekanou
cibulí, solí, pepřem a trochou strouhanky. Udělá¬
me malé ploché karbanátky, které opečeme rychle
po obou stranách na tuku. Maso vyndáme, šťávu
zaprášíme moukou, necháme vysmahnout, pak
podlijeme vodou a povaříme. Karbanátky před
podáváním prohřejeme ve šťávě.
Přílohy. Vařené brambory, rýže.
KARBANÁTKY SMAŽENÉ
500 g míchaného mletého masa, 3 žemle, špetka
soli, pepře, kmínu, majoránky, menší cibule,
2 stroužky česneku, 3 vejce, tuk na smažení, strou¬
hanka, trochu vody (mléka).
Česnek utřeme se solí a se 2 vejci a s ostatními
přísadami a masem řádně promísíme. Nakonec
namočíme žemle do mléka, trochu vyždímáme
a přidáme do masa. Opět lehce promísíme. Podle
potřeby můžeme zahustit strouhankou. Lžící vy¬
krajujeme karbanátky, které namáčíme v rozšleha-
ném vejci a obalujeme v strouhance. Smažíme na
rozpáleném tuku po obou stranách.
Přílohy. Vařené brambory, bramborový salát,
chléb.
VEPŘENKY
250 g vepřového masa, 1 žemle, 1/8 I vody, (mléka),
sůl, mletý pepř, paprika, tuk na opečení.
Žemli namočíme do vody (mléka). Po vymačkání ji
přidáme k drobně nakrájenému masu a vše
umeleme. Umleté maso osolíme a řádně promí¬
cháme. Z hmoty uděláme placičky a rychle je
opékáme v rozpáleném tuku. Potom je pomažeme
hořčicí a posypeme nakrájenou cibulí.
Přílohy. Bramborová kaše, vařené brambory,
chléb.
ČEVABČIČII.
500 g mletého vepřového masa, špetka soli, pepře,
studená voda, tuk na smažení, cibule, hořčice.
Mleté maso smícháme se solí a pepřem. Uděláme
z něho jako palec silné šišky, které osmažíme na
rozpáleném tuku. Podáváme obložené hořčicí
a drobně nakrájenou syrovou cibulí.
Přílohy. Vařené brambory, chléb.
ČEVABČIČI II.
200 g zadního hovězího masa, 200 g vepřového,
3 cibule, sůl, mletá paprika, pepř, 50 g sádla, hořčice.
Maso společně umeleme s polovinou cibule,
osolíme, přidáme papriku a pepř, pečlivě promí¬
cháme a rozdělíme na 10—12 částí. Z nich tvaruje¬
me šišky, které pečeme v horkém sádle do zlatova.
Při podávání polijeme čevabčiči zbylým sádlem
a obložíme zbytkem nakrájené cibule a hořčicí.
Přílohy. Vařené brambory, chléb.
PAŘÍŽSKÝ SEKANÝ ŘÍZEK
500 g mletého masa, 1 žemle, 1 bílek, 1 vejce, mléko,
3 lžíce hladké mouky, pepř, sůl, olej na smažení.
Žemli namočíme do mléka, mírně vymačkáme
a rozmělníme. Přidáme mleté maso, bílek, pepř,
sůl a vypracujeme v těsto, ze kterého uděláme
tenké placičky (řízky). Připravíme těstíčko z vejce,
0,1 I mléka, mouky a soli. V tomto těstíčku řízky
namočíme a smažíme v rozehřátém oleji.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
bramborový salát.
LAHŮDKOVÁ SEKANÁ
500 g míchaného mletého masa, 3 žemle, špetka
soli, pepře, kmínu, majoránky, 1 cibule, 3 stroužky
česneku, 3 vejce, strouhanka, 2 vejce vařená natvr¬
do, 2 sladkokyselé okurky, 2 párky, tuk na pečení.
Česnek utřeme se solí a řádně promícháme se
dvěma vejci, mletým masem, strouhankou, solí,
pepřem, kmínem, majoránkou a drobně nakráje¬
nou cibulí. Přidáme žemli, kterou jsme namočili
do mléka a pak trochu vymačkali. Na vymazaný
plech nebo pekáč rozprostřeme takto připravené
maso tak, aby po délce do něho šla vložit vařená
vejce, oloupané párky a sladkokyselé okurky.
Potom vytvoříme šišku, potřeme ji rozšlehaným
vejcem, podlijeme trochou vody a dáme péci do
trouby.
Přílohy. Vařené brambory, bramborový salát.
BIFTEKY Z MLETÉHO MASA
300 g mletého zadního hovězího masa, 3 syrové
brambory, 1 cibule, 4 lžíce oleje, tuk na smažení, sůl,
pepř.
Nastrouhané brambory a jemně nakrájenou cibul¬
ku smícháme s mletým masem. Osolíme a opepří¬
me. Rukama potřenýma olejem uděláme placičky.
Smažíme na tuku po obou stranách.
Přílohy. Vařené brambory, chléb.
29
PEČENÉ KUŘE
1 kuře, 100 g másla, 40 g slaniny, sůl.
Kuře očistíme, navrchu i uvnitř osolíme. Dovnitř
dáme máslo. Na pekáči rozehřejeme máslo a kuře
do něho položíme nejprve prsy dolů, polijeme
máslem a dáme péci do trouby. Když šťáva
vysmahne, podléváme vařící vodou a dále peče¬
me. Průběžně potíráme máslem a podléváme.
Medzi pečením kuře obrátíme, aby zčervenalo i na
druhé straně.
Přílohy. Vařené brambory, rýže.
KUŘE GRILOVANÉ
1 kuře, sůl, paprika, olej.
Kuře opláchneme, necháme okapat, osolíme na
povrchu i uvnitř, poprášíme paprikou, potřeme
olejem a necháme odležet. Odleželé kuře napích¬
neme na grilovací jehlu, upevníme ho a za občas¬
ného potírání olejem a odkapávající šťávou ugrilu-
jeme do měkká.
Přílohy. Vařené brambory, chleba.
KUŘE PEČENÉ V ALOBALU
1 kuře, 60 g másla, sůl, grilovací koření (kari koření,
pepř, mletá paprika).
Kuře prosolíme a posypeme grilovacím kořením.
Pokrájíme na ně máslo a pečlivě zabalíme do
alobalu. Pečeme v troubě. Takto připravené lze
také napíchnout na rožeň a péci na otevřeném
ohni.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
chléb.
KUŘE NA ZELENINĚ
1 kuře, 80 g másla, 100 g květáku, 100 g mrkve, 100 g
hrášku, 30 g hladké mouky, sůl, petržel.
Kuře rozstříháme na kousky a osolíme. Zalijeme
vařící vodou a dusíme. Když je kuře téměř měkké,
přidáme rozsekaný květák a nakrájenou mrkev.
Z poloviny másla a mouky připravíme jíšku. Vše
smícháme, občas při dušení zamícháme. Ke konci
přidáme hrášek. Při podávání posypeme petržel¬
kou a polijeme máslem.
Přílohy. Vařené brambory, rýže.
KUŘE A LA BAŽANT
1 kuře, 40 g slaniny, sůl, 20 g margarínu, 1 velká
cibule, nové koření, celý pepř, 10 g hladké mouky,
20 g másla.
Kuře protkneme polovinou dávky slaniny a osolí¬
me. Zbylou, na kostičky nakrájenou slaninu roz¬
pustíme, přidáme k ní margarín a osmažíme na ní
drobně nakrájenou cibuli. Trochu zalijeme vodou
a dáme nové koření a celý pepř. Do základu
vložíme kuře a dusíme do měkká. Měkké kuře
vyjmeme a šťávu zahustíme moukou. Za občasné¬
ho míchání vaříme asi 1/2 hodiny. Šťávu podle
potřeby přisolíme a zjemníme máslem.
Přílohy. Vařené brambory, rýže.
KUŘE PEKINGSKÉ
500 g kuřecího masa bez kosti, olej, 2žloutky, 2 lžičky
škrobové moučky, 60 g arašídů, 3 čili papriky (nebo
zelené papriky), sůl, pepř.
Na zálivku. Šálek vývaru z polévky, lžíci červeného
vína, špetku glutasolu a soli.
Vykostěné maso nakrájíme na nudle. Smícháme
žloutky, škrobovou moučku, sůl a pepř. Tuto směs
promícháme s masem. Na rozpáleném oleji
osmahneme, přidáme arašídy a drobně nakrájené
čili papriky (zelené papriky). Zalijeme zálivkou,
promícháme a necháme prohřát.
Podáváme s rýží.
KUŘE PO ŠPANĚLSKU
1 kuře, sůl, pepř, olej, 40 g másla, 1 cibule, česnek,
kečup, 80 g šunky, bílé víno - asi 0,1 I.
Kuře rozčtvrtíme, nařízneme v kloubech, osolíme,
opepříme a opečeme na oleji. Na tuku po opékání
osmahneme nakrájenou cibuli a přidáme půl
dávky másla. K cibuli přidáme česnek, kečup,
zalijeme vodou a vaříme. Do základu dáme kuře,
přiklopíme a dusíme. Po půl hodině dušení přidá¬
me na nudličky nakrájenou šunku podušenou na
zbytku másla, přilijeme bílé víno a maso dodusí-
me. Šťávu podle chuti přisolíme.
Přílohy. Vařené brambory, rýže.
PEČENÁ HUSA
500 g husího masa, sůl, kmín.
Omyté husí maso necháme oschnout, nebo ho
osušíme utěrkou. Osolíme jej po všech stranách
a naklademe do pekáče, kde jej pokmínujeme
a podlijeme vodou. Pomalu v troubě pečeme,
občas polijeme šťávou. Sádlo, které je na povrchu
sbíráme, aby se nepřepalovalo. Když je šťávy
méně, dolijeme vařící vodou. Ke konci pečeme
prudčeji, aby se utvořila chřupavá kůžička.
Přílohy. Houskové knedlíky, kyselé zelí.
31
mk.
&
’ vSrípHKf
M í_
s
» ^SJl
t*rm^
RYBY
Aby ryba při zabíjení neklouzala, bereme ji do mokré
utěrky.
Kůži mladých ryb nestahujeme. Stahují se ryby staré,
velké, nebo ty, které mají kůži silnou.
PEČENÝ KAPR
4 porce kapra, máslo, citrón, zelená petržel, sůl.
Očištěné porce kapra nasolíme, pokapeme citró¬
novou šťávou a položíme do pekáče s rozpáleným
máslem. Pečeme v troubě za častého polévání
máslem asi půl hodiny. Můžeme také péci na
pánvi a to 10-15 minut.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hranolky, bramborový salát.
SMAŽENÝ KAPR
1 1/2 kg kapra, sůl, 10 g mouky, 3 vejce, 200 g
strouhanky, 250 g sádla na smažení nebo olej.
Z očištěného kapra stáhneme kůži. Rozporcujeme
na porce, které dobře opereme, osolíme a nechá¬
me asi hodinu uležet. Osušíme je v utěrce, obalí¬
me nejprve v mouce, potom v rozšlehaných
vejcích a strouhané housce. Smažíme na rozpále¬
ném sádle (oleji) nejprve rychle do červena po
obou stranách, pak prosmažíme na mírném ohni.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hranolky, bramborový salát.
KAPR PO JIHOČESKU
4 porce kapra, 2 vejce, 100 g tvrdého sýra, olej, sůl,
máslo.
Očištěné porce kapra osolíme a opékáme po obou
stranách na oleji v ohnivzdorné misce. Nastrouhá¬
me tvrdý sýr a smícháme jej s rozšlehanými vejci.
Zalijeme touto míchanicí porce kapra, přisolíme
a zapečeme. Navrch pokrájíme kousky másla.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hranolky.
KAPR PEČENÝ SE SÝREM
4 porce kapra, 30 g slaniny, 50 g másla, 90 g tvrdého
sýra, sůl, paprika, petržel.
Nakrájenou slaninu dáme na pánev mírně roze¬
hřát. Vložíme na ni osolenou rybu pokrytou
kousky másla a dáme do vyhřáté trouby, kde ji
pečeme asi 12 minut. Potom rybu posypeme
nastrouhaným sýrem a dáme znovu zapéci. Před
podáváním zaprášíme mletou paprikou a posype¬
me petrželkou.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše.
KAPR NA VÍNĚ
1 kapr do 2 kg, česnek (asi 3 hlavičky), 2 dl oleje,
2-3 dl červeného vína, mletý pepř, sůl.
Kapra očistíme a vykucháme. Osolíme ho a nechá¬
me asi 2 hodiny uležet. Stroužky česneku oloupe¬
me, kapra jimi naplníme a zašijeme. Potom ho
potřeme olejem, poprášíme pepřem a ve vymaš-
těném pekáči dáme péci do vyhřáté trouby. Podle
potřeby ho během pečení podléváme vínem
a potíráme olejem.
Přílohy. Vařené brambory, rýže.
KAPR DUŠENÝ NA KMÍNE
4 porce kapra (nebo rybího filé), 100 g másla,
1 citrón, sůl, kmín.
Porce kapra nebo rybího filé očistíme, osolíme,
pokapeme citrónem, okmínujeme a dusíme na
rozpáleném másle po obou stranách.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše.
RYBÍ SALÁT
150 g kyselých rybiček, 50 g majonézy, 2 vejce, 20 g
sladkokyselých okurek, pepř, sůl.
Vejce uvaříme natvrdo a rozkrájíme je stejně jako
rybičky a okurky. Vše promícháme s majonézou
a dochutíme.
Podáváme s chlebem.
33
/ .|Hk
KAPR NA VÍNĚ
4 porce kapra,4 rajčata, 1 cibule, 1 česnek, olej, 1/10 I
bílého vína, 1 citrón, sůl, pepř.
Rajčata spaříme vařící vodou, oloupeme a drobně
nakrájíme. Cibuli a česnek také drobně nakrájíme
a osmažíme na oleji. Potom přidáme rajčata
a chvíli vše podusíme. Vmícháme víno, citróno¬
vou šťávu, sůl a pepř. Přidáme porce kapra a do
měkká dusíme. Navrch nakrájíme čerstvé máslo.
Přílohy. Vařené brambory, rýže.
KAPR NA ČESNEKU
4 porce kapra, sůl, pepř, olej, česnek, 40 g másla.
Porce kapra osolíme, opepříme, opečeme na oleji,
pokropíme vodou a udusíme do měkká. Před
ukončením dušení přidáme rozetřený česnek (čes¬
nekovou pastu). Nakonec přidáme do šťávy
máslo.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše.
KAPR SE ŠUNKOU V ALOBALU
4 porce kapra, 200 g šunky, 50 g tvrdého sýra, máslo,
sůl, olej.
Porce kapra osolíme, posypeme jemně nakráje¬
nou šunkou smíchanou s nastrouhaným tvrdým
sýrem. Přidáme kousek másla a neprodyšně zaba¬
líme do alobalu potřeného olejem. Peče se na
roštu nebo v troubě asi 10 minut.
Přílohy. Vařené brambory, pečené brambory,
hranolky.
KAPR GRILOVANÝ
4 porce kapra, citrón, olej, sůl.
Čisté suché porce kapra pokapeme citrónovou
šťávou. Necháme asi 20 minut odležet. Potom je
osolíme, potřeme olejem a položíme na mřížku
rozehřátého grilu. Po chvíli porce obrátíme a opět
potřeme olejem.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hranolky.
KARBANÁTKY Z UZENÁČE
500 g masa z uzenáče, 3 žemle, 4 vejce, 2 dl mléka,
sůl, pepř, hladká mouka, strouhanka, olej na
smažení.
Maso zbavené kostí rozmělníme na kousky. Žemle
namočíme v mléce, trochu vymačkáme a přidáme
k masu spolu se třemi vejci. Osolíme, opepříme
a děláme karbanátky, které obalíme v mouce,
rozšlehaném vejci a strouhance. Smažíme zvolna
na oleji.
Přílohy. Vařené brambory, tatarská omáčka nebo
kečup.
RYBÍ FILÉ V ALOBALU
300 g rybího filé, 20 g másla, sůl, alobal.
Rybí filé osolíme, potřeme rozpuštěným máslem
a zabalíme do alobalu. Položíme na pařákovou
vložku do hrnce s vodou a vaříme 20 minut.
Mastíme máslem nakrájeným na porce při po¬
dávání.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše.
RYBÍ FILÉ SE SÝREM
4 porce rybího filé, sůl, olej, 70 g másla, 200 g
tvrdého sýra na strouhání, 1 lžička sladké papriky.
Osolené porce rybího filé klademe do pekáče silně
vymaštěného olejem. Na ně nakrájíme kousky
másla, lehce podlijeme a pečeme v horké troubě.
Asi po 15 minutách posypeme porce nastrouha¬
ným sýrem a poprášíme mletou paprikou. Když
začne sýr zlátnout, ukončíme pečení.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše.
DUŠENÉ RYBÍ FILÉ SE SÝREM
500 g rybího filé, 70 g tvrdého sýra, 1/8 1 kyselé
smetany, citrón, sůl, olej.
Naporcované filé na pánvi posolíme, pokapeme
olejem a citrónovou šťávou. Nasypeme na ně
nastrouhaný sýr, zalijeme smetanou a pomalu
dusíme.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hranolky.
PEČENÉ RYBÍ FILÉ Z DALMÁCIE
300 g rybího filé, 250 g oleje, hladká mouka, 20 g
rajského protlaku, 40 g cibule, česnek, citrón, sůl,
mletá paprika.
Porce filé pokapeme citrónem, osolíme a obalíme
v mouce. Prudce je opečeme na části rozpáleného
tuku po obou stranách. Na zbylém tuku zpěníme
jemně pokrájenou cibuli, vmícháme špetku papri¬
ky a rajský protlak. Přidáme česnek utřený se solí
a zalijeme vařící vodou. Nakonec vložíme opečené
rybí filé a dusíme ještě asi 15 minut.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše.
RYBÍ FILÉ NA VÍNĚ
4 porce rybího filé, sůl, mletý pepř, 5 lžic oleje, 1/8 I
bílého vína, 1 cibule, 4 lžíce kečupu.
Filé osolíme, opepříme a prudce, po obou stra¬
nách, opečeme na oleji. Potom podlijeme vínem
a dusíme. Druhou část oleje rozpálíme a zpěníme
na něm drobně nakrájenou cibulku. Dáme ji na
porce filé, přidáme kečup, osolíme a opepříme
podle chuti.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše.
RYBA NA SARDELI - vhodný je CANDÁT
500 g candáta, 40 g sardelové pasty, sůl, hladká
mouka, olej, 20 g másla, petrželovou nať.
Opláchnutého candáta upravíme na porce, potře¬
me sardelovou pastou, osolíme a posypeme
hladkou moukou. Pečeme zvolna na rozehřátém
oleji po obou stranách do měkká, potom mírně
podlijeme vodou, převaříme a vylepšíme más¬
lem. Porce při podávání přelijeme sardelovou
šťávou a posypeme petrželovou natí drobně nak¬
rájenou.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše.
35
SKOPOVÉ MASO
SKOPOVÉ NA PAPRICE
400 g skopového masa, 1 cibule, 30 g tuku, paprika,
sůl : 25 9 hladké mouky, asi 1/4 I mléka, smetana.
Očištěné maso nakrájíme na kostky. Nakrájenou
cibuli osmahneme na tuku do růžová, přidáme
papriku, necháme zpěnit a potom zalijeme vodou.
Maso vložíme do tohoto základu, osolíme a dusí¬
me do poloměkka. Zahustíme moukou a povaří-
me. Během varu přidáme mléko a nakonec smeta¬
nu. Měkké maso vyjmeme, omáčku procedíme
a podle chuti osolíme.
Přílohy. Rýže, houskový knedlík.
ným česnekem osmahneme na tuku, přidáme
drobně nakrájenou zeleninu z vývaru, zamícháme
a zalijeme šálkem vývaru. Přidáme česnek, pepř,
majoránku a zalijeme mlékem nebo smetanou, ve
které je rozšlehaná hladká mouka. Promícháme,
přisolíme, v případě potřeby zředíme vývarem
a povaříme. Omáčku procedíme, zeleninu přes
cedník propasírujeme, přidáme maso a prohře¬
jeme.
Přílohy. Houskové nebo bramborové knedlíky.
ŘECKÁ MOUSAKA
SKOPOVÉ NA MAJORÁNCE
400 g skopové kýty, sůl, 2 cibule, 3 mrkve, petržel,
1/2 celeru, olej, stroužek česneku, pepř, majoránka,
2 lžíce hladké mouky, šálek mléka nebo smetany.
Maso nakrájíme na kostky a dáme do vařící vody.
Přidáme 1 rozkrojenou cibuli, kořenovou zeleninu
vcelku a osolíme. Vaříme mírným varem pod
pokličkou. Když maso změkne, vyjmeme jej a vý¬
var procedíme. Drobně nasekanou cibuli s utře¬
400 g skopové kýty, olej, sůl, kečup, 500 g brambor,
200 g rýže, houby v octě (bez nálevu), 200 g rajčat
80 g křenu.
Maso nakrájíme na kostičky, osolíme a opečeme
na oleji. Přidáme kečup, podlijeme vodou a dusí¬
me do poloměkka. Přidáme oloupané, na plátky
nakrájené brambory, uvařenou rýži, houby a raj¬
čata nakrájená na čtvrtky. Zahustíme moukou
rozmíchanou s vodou a dusíme do měkká. Křen
dáváme nastrouhaný až na talíře.
36
SÝRY
SMAŽENÝ SÝR
4 plátky tvrdého sýra (eidam, Holandská cihla,
ementál), 50 g hladké mouky, 1 vejce, strouhanka,
olej na smažení, tatarská omáčka. Vhodný je i Her-
melín.
Sýr osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaném
vejci a ve strouhance. Na pánvi rozehřejeme olej
a sýr rychle po obou stranách osmažíme. Při
podávání polijeme tatarskou omáčkou.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hranolky, bramborový salát.
SMAŽENÝ SÝR V ANGLICKÉ SLANINĚ
250 g tvrdého sýra, 250 g anglické slaniny, 1 vejce,
hladká mouka a strouhanka, olej na smažení.
Sýr nakrájíme na obdélníky, které zabalíme do
plátků anglické slaniny a spíchneme párátkem.
Obalujeme v mouce, rozšlehaném vejci, strou¬
hance a smažíme na rozehřátém oleji.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše.
OBALENÝ HERMELÍN SE SALÁMEM
4 Hermelíny, 4 silnější plátky měkkého salámu,
1 vejce, mouka, strouhanka, olej na smažení, sůl.
Mezi Hermelín rozkrojený na dvě kolečka vložíme
salám a osolíme. Obalíme v mouce, rozšlehaném
vejci a ve strouhance. Smažíme na rozpáleném
oleji po obou stranách.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hranolky.
SÝROVÉ OMELETY
200 g salámu, 600 g brambor, 200 g tvrdého sýra,
3 vejce, olej na pečení.
Na pekáč vymaštěný olejem naklademe plátky
salámu, na které dáme na kolečka nakrájené
vařené brambory. Zasypeme nastrouhaným sý¬
rem a necháme v troubě zapéci. Rozšlehaná
vajíčka osolíme a nalijeme je na směs v pekáči
a dáme opět zapéci.
PIVNÍ SÝR PODOMÁCKU
Tvrdý tvaroh, sůl, kmín, světlé pivo.
Tvaroh nakrájíme na plátky a necháme v teple.
Potom vmícháme sůl, kmín a trochu piva. Dáme
do sklenice, kterou uzavřeme a uložíme v teple.
A už jen čekáme, až sýr uzraje.
37
VAŘÍME Z BRAMBOR
Brambory vaříme raději ve slupce, zůstanou v nich
výživné látky, hlavně vitamín C, ale nejlepší je vařit
brambory v páře.
BABIČČINA CMUNDA (BRAMBORÁK)
1000 g syrových brambor, 2 vejce, 100 g hladké
mouky, sůl, mléko, česnek, majoránka, 130 g tuku na
smažení, 50 g měkkého salámu nebo uzeniny.
Jemně nastrouhané a vody zbavené brambory
osolíme, přidáme vejce, mouku, trochu pokropí¬
me mlékem. Řádně promícháme a dáváme lžící na
pánev do rozpáleného tuku. Rozprostřeme na
plochu pánve a pečeme po obou stranách.
K bramboráku se dá jako příloha použít
- vařené uzené maso se zelím
- opečená nebo vařená šunka.
BRAMBORÁK SE SÝREM
1000 g syrových brambor, 2 vejce, 150g tvrdého
sýra, sůl, špetka tlučeného kmínu, 100 g hrubé
mouky, 120 g tuku.
Brambory nastrouháme, zbavíme vody, osolíme.
Přidáme vejce, kmín, mouku a nastrouhaný sýr.
Po promíchání pečeme na pánvi po obou stra¬
nách.
BRAMBORÁK Z VAŘENÝCH BRAMBOR
500 g vařených brambor, 400 g jemné (hrubé krupi¬
ce, 400 g salámu (uzeného masa), 1/6 1 mléka,
6 vajec, kmín, pepř, majoránka, třený česnek.
Vařené brambory nastrouháme, přidáme rozšle-
haná vejce, krupici, salám, sůl, kmín, pepř, česnek
a majoránku. Promícháme vše na kaši, kterou
nalijeme na vymazaný plech a dáme do trouby
péci.
ŠKUBÁNKY S MÁKEM (TVAROHEM)
1000 g brambor, 150 g hrubé mouky (polohrubé),
10 g soli, 100 g sádla, cukr, mák (tvaroh).
Oloupané brambory se nakrájejí na čtvrtky a zalijí
se osolenou vařící vodou. Vaří se do poloměkka.
Voda se slije do hrnku. Brambory rozšťoucháme
uděláme do nich vařečkou několik děr až ke dnu
a nasypeme tam mouku. Na mouku nalijeme
polovinu slité vody. Přiklopíme a asi 20 minut
necháme odstát. Potom osolíme a propracujeme
na tuhé těsto. Lžíci namočíme do sádla a vykraju¬
jeme škubánky. Sypeme je cukrem s mletým
mákem nebo poléváme rozmixovaným tvarohem
s mlékem a cukrem.
Čerstvé brambory při vaření pukají. Zamezíme tomu
tím, že vodu ve které je vaříme, osolíme.
OPEČENÉ ŠKUBÁNKY
Z tuhého škubánkového těsta děláme ploché
bochánky, které smažíme po obou stranách na
sádle. Mohou být podávány jako příloha k masu
nebo jako pochoutka.
Škubánkové těsto vydrží do druhého dne, je
vhodné proto udělat rovnou těsta více a první den
je použít na úpravu sladkou, druhý den na
opečení.
BRAMBORY SE SLANINOU
1000 g brambor, 50 g sádla, 1 cibule, sůl, 30 g
slaniny.
Brambory uvařené ve slupce oloupeme a nakrájí¬
me na plátky. Na sádle osmahneme cibulku,
přidáme brambory, osolíme a za občasného mí¬
chání opečeme do růžová. Opečené brambory
přelijeme na talíři rozehřátou, na kostičky nakráje¬
nou slaninou.
BRAMBOROVÉ ŠULÁNKY
750 g brambor, 200 g hrubé mouky, sůl, 1/4 I mléka,
sádlo nebo máslo, švestková povidla, mák, nebo
100 g tvarohu (tvrdého či měkkého), moučkový cukr.
Brambory vařené ve slupce oloupeme a nastrou¬
háme na vál. Přidáme mouku, sůl, mléko a vypra¬
cujeme tuhé těsto. Z těsta uválíme malé šišky,
které vaříme v osolené vodě asi 5 minut. Scedíme
a každou porci omastíme sádlem nebo máslem.
Šulánky namažeme rozvařenými povidly, posype¬
me mletým mákem a cukrem. Místo máku může¬
me použít tvaroh rozmixovaný s mlékem
a cukrem.
BRAMBOROVÝ TOČ
1000 g syrových brambor, 1/2 I mléka, sůl, škvarky,
pepř, česnek, majoránka, strouhanka, hrubá mouka,
sádlo, 400 g kyselého zelí.
Oloupané brambory nastrouháme do mísy a vodu
slijeme. Spaříme horkým mlékem, přidáme sůl,
nasekané škvarky, česnek, pepř, majoránku
a strouhanku. Vymícháme těsto, je-li řídké, zahus¬
tíme hrubou moukou. Pekáč silně vymažeme
sádlem a rozprostřeme těsto až do krajů. Pečeme
do růžová (asi 25 minut). Horkou placku stočíme
do rolády a krájíme na dílky. Jako přílohu dáváme
syrové nebo dušené kyselé zelí.
39
6REEN 8CAN
lOhn « n
ZELENINA
KVĚTÁKOVÝ MOZEČEK
500 g květáku, 50 g tuku, 3 vejce, 1 cibule, sůl, kmín
(tlučený).
Uvařený květák posekáme na kousky. Cibuli nak¬
rájíme na drobno, necháme zpěnit na tuku a přidá¬
me květák. Až se květák prohřeje, vmícháme
vejce, osolíme, pokmínujeme.
Přílohy. Vařené brambory, chléb.
KVĚTÁK SMAŽENÝ
600 g květáku, sůl, 60 g hladké mouky, 1 vejce, 1 dl
mléka, strouhanka, olej na smažení.
Květák opláchneme, osušíme, rozebereme na
malé růžičky a osolíme. Lze smažit i větší části
květáku. Obalíme v mouce, vejci rozšlehaném
v mléce a ve strouhance. Smažíme zvolna v hor¬
kém oleji.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hranolky, tatarská omáčka.
KAPUSTA DUŠENÁ JAKO MOZEČEK
1 velká kapusta, 50 g tuku, 1 menší cibule, 5 vajec,
sůl.
Očištěnou kapustu podusíme v nejnutnějším
množství osolené vody. Když změkne, drobně ji
nasekáme a dáme na zpěněnou, drobně nakráje¬
nou cibuli. Osmažíme a pak zalijeme rozkvedlaný¬
mi vejci. Osolíme a mícháme dokud vejce nez-
tuhnou.
Přílohy. Vařené brambory, chléb.
RAJČATA ZAPEČENÁ
1000 g rajčat, 100 g tvrdého sýra, 40 g oleje, 80 g
strouhanky, 1/8 I kyselé smetany.
Rajčata rozkrájíme na plátky, které vložíme do
ohnivzdorné misky vymazané olejem. Připravíme
kaši z nastrouhaného sýra, smetany a strouhanky.
Touto kaší rajčata zalijeme, pokapeme zbylým
olejem a dáme zapéci.
PAPRIKOVÉ LUSKY PLNĚNÉ ZELENINOVOU
SMĚSÍ A SÝREM
4 papriky, 1 svazek ředkviček, 2 kedlubny, 2 cibule,
petržel, 100 g ementálu, 100 g rokfóru, 2 vejce, sůl.
Ředkvičky a kedlubny oloupeme a nastrouháme.
Cibuli drobně pokrájíme, a sýru nastrouháme.
Vejce uvaříme natvrdo a drobně posekáme. Vše
smícháme, osolíme a plníme do očištěných roz¬
krojených paprik.
Podáváme s chlebem.
ZELENINOVÉ ŘÍZKY
500 g zmrazené zeleninové směsi nebo různých
druhů čerstvé zeleniny, 150 g pečeného masa, 100 g
tvrdého sýra, 4 vejce, sůl, pepř, olej na smažení.
Podušenou nakrájenou zeleninu necháme okapat
a po vychladnutí dáme do mísy. Přidáme vejce,
nastrouhaný tvrdý sýr, osolíme, opepříme a vmí¬
cháme drobně nakrájené maso. Děláme malé
placičky a opékáme je na rozpáleném oleji.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše.
SMAŽENÝ CELER
2 celery, strouhanka, sůl, citrónová šťáva, 1 vejce,
2 lžíce mouky, olej na smažení.
Oloupané celery nakrájíme na silnější plátky,
osolíme a pokapeme citrónovou šťávou. Aby
zkřehly, musíme je nechat chvíli odležet. Plátky
obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance
a pak smažíme na rozpáleném oleji.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše.
CELEROVÉ SMAŽENKY
2 větší celery, 100 g másla, 1 cibule, 1/8 I mléka nebo
smetany, 2 vejce, sůl, strouhanka.
Celer drobně pokrájíme a dusíme na másle spolu
s jemně nakrájenou cibulí. Přidáme mléko (smeta¬
nu), rozšlehaná vejce, osolíme a zahustíme strou¬
hankou. Vykrajujeme menší smaženky, které na
tuku smažíme.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hrachová kaše, tatarská omáčka.
KEDLUBNOVÉ ZELÍ
5 větších kedluben, 1 cibule, sůl, ocet, špetka cukru,
špetka kmínu, 50 g tuku, mouka.
Kedlubny nakrájíme na nudličky a dáme na tuku
zpěněnou drobně nakrájenou cibulku. Přidáme
kmín a sůl a dusíme. Když kedlubny změknou,
zaprášíme je moukou, přisladíme a okyselíme.
Kedlubnovým zelím lze úspěšně nahradit zelí
hlávkové. Kedlubny lze také nahrubo nastrouhat.
HLÁVKOVÉ ZELÍ S RAJČATOVÝM
PROTLAKEM
800 g zelí, 2 cibule,40 g tuku,40 g hladké mouky, sůl,
80 g rajčatového protlaku, 40 g cukru.
Očištěné zelí nakrájíme na nudličky. Nakrájenou
cibuli osmahneme na 1/2 tuku do růžová, přidáme
zelí, zalijeme vodou a podusíme. Potom zahustí¬
me zásmažkou připravenou ze zbylého tuku
a mouky, osolíme, přidáme rajčatový protlak
s cukrem a dodusíme.
41
SALÁTY ZE ZELENINY
SALÁT Z ŘEDKVIČEK
3 svazky ředkviček, 2 vejce vařené natvrdo, pažitka.
Zálivka: ocet, olej, sůl, pepř.
Ředkvičky nakrájené na plátky zalijeme zálivkou.
Na miskách posypeme pokrájenými vejci.
HLÁVKOVÝ SALÁT S ŘEDKVIČKAMI
A MLÉKEM
2 hlávkové saláty, svazek ředkviček, 1/2 I mléka,
ocet, sůl, cukr.
Opraný salát nakrájíme (natrháme) na kousky
a přidáme rozpůlené ředkvičky. Zalijeme zálivkou
z mléka, octa, soli a cukru a promícháme.
HLÁVKOVÝ SALÁT SE SLANINOU
2 hlávkové saláty, ocet, sůl, 20 g slaniny.
Salát nakrájíme na čtvrtky a důkladně opláchne¬
me. Vodu osolíme, přidáme ocet nebo citrónovou
šťávu a promícháme. Salát namáčíme v zálivce,
klademe na talířky a přeléváme slaninou nakráje¬
nou na kostičky a rozškvařenou.
MÍCHANÝ SALÁT I.
1 větší salátová okurka, 1 svazek ředkviček, 2 lžíce
cukru, zázvor, 2 lžíce sojové omáčky, 2 lžíce octa,
1 lžíce slunečnicového oleje.
Okurku a ředkvičky nakrájíme na jemné nudličky,
přidáme koření, cukr a ocet. Nakonec přidáme olej
a promícháme.
MÍCHANÝ SALÁT II.
200 g rajčat, 200 g paprik, 1 střední salátová okurka,
ocet, cukr, sůl, pepř.
Vše pokrájíme a zalijeme zálivkou z vody, octu,
cukru a soli, opepříme.
OKURKOVÝ SALÁT SE SMETANOU
400 g salátových okurek, 1/2 I smetany, sůl, cukr,
pepř, ocet (citrónová šťáva).
Oloupané okurky nastrouháme na plátky, zalijeme
smetanou, osolíme, osladíme, přidáme ocet, pepř
a promícháme.
OKURKOVÝ SALÁT S ŘEDKVIČKAMI
300 g okurek, svazek ředkviček, sůl, mletý pepř, ocet,
voda.
Oloupané okurky a ředkvičky nastrouháme na
plátky. Zalijeme zálivkou z vody, octa, pepře a soli
a promícháme.
MRKVOVÝ SALÁT S JABLKY
8 mrkví, 8 jablek, 1 citron (ocet), cukr, sůl, voda.
Mrkev a jablka jemně nastrouháme a nalijeme na
ně zálivku z vody, soli, cukru a celého citrónu,
který jsme vybrali lžící včetně dužiny.
KEDLUBNOVÝ SALÁT
4 kedlubny, 3 tvrdší jablka, cukr, ocet nebo citrón,
slunečnicový olej, drcené vlašské ořechy, červená
paprika.
Oloupaná jablka a kedlubny nastrouháme na
hrubém struhadle na dlouhé proužky. V míse
zasypeme cukrem, pokapeme citrónem a olejem.
Ozdobíme červenou paprikou nakrájenou na
kousky a drcenými ořechy.
SALÁT ZE ZELÍ (KYSANÉHO)
Zelí, cibule, mletý pepř, sůl, voda.
Zelí rozkrájíme na drobno a přidáme podle chuti
cibuli. Zalijeme zálivkou ze soli, pepře a vody.
RAJČATOVÝ SALÁT I.
400 g rajčat, sůl, cukr, citrónová šťáva nebo octová
voda, cibule podle chuti, pepř.
Rajčata dobře omyjeme a nakrájíme na výseče.
Citrón vymačkáme do hrnku, rozředíme vodou,
přidáme sůl, cukr a rozmícháme. Pak nalijeme na
rajčata a přidáme drobně nakrájenou cibuli
a opepříme.
RAJČATOVÝ SALÁT II. - s jogurtem
400 g rajčat, sůl, cukr, 1 jogurt.
Omytá rajčata nakrájíme na výseče. Osolíme
a zalijeme jogurtem, promícháme a podle chuti
můžeme dosladit.
CELEROVÝ SALÁT
500 g celeru, celý pepř, 40 g cukru, sůl, ocet, olej.
Oloupaný celer nastrouháme na slabé plátky,
zalijeme trochou vody, přidáme pepř a uvaříme
téměř do měkká. Potom přidáme k celeru cukr, sůl,
ocet, olej, promícháme a necháme vychladit.
JABLKOVÝ KŘEN
80 g křenu, 80 g jablek, sůl, 30 g cukru, ocet.
Očištěný křen spaříme a necháme vychladnout.
K nastrouhanému křenu přidáme oloupaná nas¬
trouhaná jablka, osolíme a přidáme cukr a ocet.
43
HOUBY
HOUBY S VEJCI - „SMAŽENICE"
500 g hub, 80 g másla, 4 vejce, sůl.
Očištěné a oprané houby nakrájíme. V hrnci je
osolíme a dusíme, dokus je tam voda. Pak přidá¬
me máslo a houby ještě chvíli dusíme. Přilijeme
rozšlehaná vejce a mícháme tak dlouho, až vejce
zhoustnou.
Přílohy. Vařené brambory, chléb.
SMAŽENÉ HOUBY
500 g hub, 4 vejce, 50 g mouky, 150 g strouhanky,
tuk na smažení, sůl.
Jsou vhodné nejen hlavy hřibů, žampionů a kozá¬
ků, ale i panských hřibů nebo modráků.
Po očištění, oprání a osušení nakrájíme hlavy na
plátky silné asi 0,5 cm. Menší hlavy necháme celé.
Celé necháme i klobouky žampionů, které oloupe¬
me. Porce osolíme, obalíme v mouce, rozšleha-
ném vejci a ve strouhance. Smažíme po obou
stranách.
Přílohy. Vařené brambory, chléb - tatarská
omáčka.
ZAPEČENÉ FLÍČKY S HOUBAMI
400 g velkých flíčků, sůl, 80 g sádla, pepř, mletý
muškátový květ, 40 g sušených hub, mléko, 3 vejce.
Uvařené flíčky odcedíme, propláchneme vodou
a necháme odkapat. Omastíme rozehřátým tu¬
kem, osolíme, opepříme, dáme mletý květ a zamí¬
cháme. Sušené houby uvaříme do měkká a rozse¬
kané přidáme i s vývarem do flíčků. Flíčky urovná¬
me do vymaštěného pekáče, zalijeme vejcem
rozšlehaným v mléce a dáme péci do trouby.
Přílohy. Zeleninové saláty, okurka.
HOUBY KONZERVOVANÉ NA SÁDLE
S VEJCI
1000 g houbové míchanice, lžička soli, 2 lžíce sádla.
Máme-li větší množství hub a nechce sa nám je
sušit, lze je zavařit způsobem, který zaručuje jejich
použití i po letech ve stavu podobnému houbám
čerstvým. Houby nakrájíme, osolíme a dusíme do
měkká NA SÁDLE. Plníme je do zavařovacích
sklenic, zavíčkujeme a 1 hodinu sterilujeme. Po¬
užívají se do polévek, houbových omáček nebo je
lze použít na „míchanici" s vejci.
Houby dáme na pánev, je-li třeba přidáme tuk
a prohřejeme. Před ukončením přidáme vejce,
osolíme, opepříme a přidáme trochu kmínu.
Přílohy. Vařené brambory, chléb.
HOUBY NA SMETANĚ
300 g hub, 70 g másla, 2 dcl smetany, lžička hladké
mouky, sůl, 1 cibule, šťáva z 1 citrónu.
Čistě omyté houby nakrájíme na kousky. Cibulku
jemně rozkrájíme a osmahneme na másle. Přidá¬
me houby, osolíme a dusíme ještě asi 10 minut.
Smetanu s moukou rozkvedláme, přidáme šťávu
z citrónu, nalijeme na houby a ještě povaříme.
Přílohy. Vařené brambory, těstoviny, knedlíky.
DUŠENÉ HOUBY S PAPRIKAMI
500 g čerstvých hub, 250 g zelených paprik, 4 vejce,
40 g tuku, 1 velká cibule, kmín, sůl.
Cibuli drobně nakrájíme a zpěníme na tuku.
Papriku nakrájíme na proužky a s nakrájenými
houbami dáme na cibulku. Okmínujeme, osolíme
a dusíme do změknutí. Pak přidáme rozkvedlaná
vejce a mícháme dokud se nesrazí.
Přílohy. Vařené brambory, chléb.
HOUBOVÝ KUBA
300 g krup nebo krupek, 200 g čerstvých hub nebo
20 g sušených, 1 cibule, česnek, sůl, kmín, majorán-
ku, 2 lžíce sádla.
Kroupy propereme a zalité vodou necháme do
druhého dne nabobtnat. Sušené houby proplách¬
neme vodou a asi 2 hodiny necháme ve vodě.
Kroupy uvaříme. Drobně nakrájenou cibulku zpě¬
níme na sádle a houby podusíme. Česnek utřeme
se solí a přidáme do hub s kmínem, majoránkou
a kroupama. Vše promícháme a dáme do vymaš¬
těného pekáče zapéci.
45
JÍDLA Z VAJEC
VEJCE při vaření nepopraskají, dáme-li do vody trochu
octa. Popraskání zabráníme také tím, že vejce před
vložením do vody napíchneme tenkou jehlou na širším
konci.
VEJCE NAMĚKKO
1. Vejce vložíme do studené vody a dáme na
oheň. Když se voda začne vařit, máme vejce
uvařena naměkko.
2. Vejce vložíme do vařící vody a za 3 minuty jsou
uvařena naměkko.
VEJCE NAHNILIČKU
Vejce vložíme do vařící vody na 4 minuty. Pak je
zchladíme ve studené vodě, budou se nám lépe
loupat.
SÁZENÁ VEJCE - VOLSKÁ OKA
Vejce, sádlo, sůl, pepř.
V pánvi rozehřejeme tuk a opatrně vyklepneme
vejce. Pečeme tak, aby byl bílek pečený a žloutek
zůstal vláčný. Solí se pouze bílek, můžeme
i opepřit.
Přílohy. Bramborová kaše, hrachová kaše, čočka,
chléb.
MÍCHANÁ VEJCE PO ITALSKU
8 vajec, 2-3 cibule, 60 g tuku, sůl, kečup, petržel
nebo pažitka.
Drobně nakrájenou cibuli osmažíme na rozehřá¬
tém tuku v pánvičce do růžová. K cibuli přidáme
rozkvedlaná osolená vejce a mícháme, dokud se
nesrazí. Míchaná vejce dáme na talířky, do středu
nalijeme horký kečup a ozdobíme drobně nakráje¬
nou pažitkou nebo petrželkou.
Přílohy. Chléb, pečivo.
VAJEČNÁ OMELETA
6 vajec, 2 lžičky mléka, 2 lžíce másla, špetka soli,
špetka cukru, rozmačkané ovoce podle možnosti, na
ozdobení tvaroh.
Vejce rozkvedláme se solí a mlékem. Nešleháme
však dlouho, aby směs nepozbyla soudržnost.
Vylijeme na pánev s rozpuštěným máslem. Vidlič¬
kou uhlazujeme těsto ke středu.
Podáváme s různým ovocem (rybíz, maliny, jaho¬
dy, borůvky). Zdobíme tvarohem.
MÍCHANÁ VEJCE SE SÝREM
6 vajec, 20 g taveného sýra, 1 menší cibule, 25 g
másla, sůl.
Na másle osmahneme jemně nasekanou cibuli,
přidáme rozkvedlaná vejce se solí a promícháme.
Když míchanice trochu zahoustne vmícháme do ní
nastrouhaný sýr.
Podáváme s chlebem.
VAJEČNÁ OMELETA SE SÝREM
8 vajec, 4 lžíce mléka, sůl, 5 lžic nastrouhaného sýra,
máslo.
Promícháme vejce s mlékem a solí. Směs nalije¬
me na pánev, kterou jsme vymazali máslem.
Začínají-li vejce tuhnout, nasypeme na ně nas¬
trouhaný sýr, chvilku jej necháme zapéci, potom
přehneme v polovině a vyndáme na teplý talíř.
Přílohy. Vařené brambory, dušená zelenina,
chléb.
SELSKÁ OMELETA
8 vajec, 800 g brambor, 40 g slaniny, 40 g sádla,
2 cibule, sůl, pepř.
Na tuku osmahneme drobně nakrájenou cibuli
společně s nakrájenou slaninou. Přidáme na plát¬
ky nakrájené vařené brambory, osolíme a opepří¬
me. Když jsou brambory prohřátý, zalijeme je
rozkvedlanými vejci, zamícháme a v troubě prud¬
ce zapečeme. Při podávání posypeme omeletu
petrželkou, můžeme nabídnou i kyselé okurky.
OMELETA S HRÁŠKEM
8 vajec, 60 g tuku, sůl, 200 g sterilovaného hrášku
bez nálevu.
Rozkvedlaná vejce osolíme a vlijeme do horkého
tuku na pánev. Necháme zapéci. Potom omeletu
posypeme hráškem, opatrně zabalíme a necháme
na mírném ohni dopéci.
Příloha. Vařené brambory.
HOUSKOVÉ KNEDLÍKY OPEČENÉ S VEJCI
A UZENINOU (pro jednu osobu)
4 plátky houskových knedlíků, 2 vejce, 100 g uzeniny,
20 g másla, zelená petrželka, sůl.
Na kousky nakrájené knedlíky opečeme na másle
dozlatova. Přidáme uzeninu pokrájenou na kostič¬
ky. Vejce rozšleháme, přisolíme a zalijeme jimi
knedlíky s uzeninou. Vše mícháme, dokud se vejce
nesrazí. Posypeme je sekanou petrželkou nebo
pažitkou. Je vhodné podávati s okurkovým nebo
hlávkovým salátem.
47
TOPINKY A TOASTY
TOPINKY
Základní údaje
Připravují se i ze starého chleba, nebo bílé veky.
Z chleba odkrojíme kůrku. Topinky pečeme rychle,
aby zůstaly vláčné a křupavé. Podáváme je ihned
po upečení.
TOPINKY SUCHÉ - PRAŽENÉ
Připravují se bez tuku na pánvi, na elektrickém
opékači topinek nebo v troubě. Podávají se k vajíč¬
kům, nebo i s máslem a džemem.
TOPINKY NA TUKU NEBO NA OLEJI
Smažíme co nejrychleji, aby nenasákly zbytečně
mnoho tuku.
TOPINKY ČESNEKOVÉ
Do hotových topinek vetřeme oloupané stroužky
česneku, pomázneme máslem a dochutíme solí.
TOPINKY ČESNEKOVÉ S VEJCEM
Topinku opečenou po jedné straně obrátíme
a vyklepneme na ni vejce. Opékáme tak, aby vejce
zůstalo vláčné. Osolíme.
Druhá možnost’ úpravy je ta, že před vyklepnutím
vejce potřeme neopečenou stranu chleba čes¬
nekem.
TOPINKY S OLEJOVKAMI
Může být i SAJRA nebo SOCRA
Topinky opečene na sucho, potřeme máslem
a vrstvou rozmačkaných olejovak. Pokapme keču¬
pem nebo posypeme nakrájenou cibulkou.
TOASTY
Základní údaje
Připravují se z bílé veky nebo z bílého chleba.
Opékají se na tuku a dává se na ně obloha.
Smažíme je v silně rozpáleném tuku co nejrychleji,
aby tuk nenasákly. Podávají se ihned po upečení.
Toasty lze také připravovat na sucho v horké
troubě nebo na elektrickém opékači.
TOASTY SÝROVÉ
Nastrouháme 100 g tvrdého sýra, 50 g měkkého
salámu nakrájíme na kostičky a smícháme s 1 va¬
jíčkem, 30 g másla a solí. Toasty pomázneme
máslem, potom směsí a dáme péci.
TOASTY S LANŠMÍTEM
4 krajíčky chleba, 4 plátky lanšmítu, 4 vejce, olej,
1 cibule, lžíce másla, lžíce hořčice.
Lanšmít rychle opečeme po obou stranách na
rozehřátém másle. Po jeho vyjmutí dáme na
máslo osmahnout drobně nakrájenou cibuli. Přili¬
jeme k ní rozšlehaná vejce a mícháme až zhoust¬
nou. Potom si připravíme v rozehřátém oleji
chléb, potřeme jej hořčicí a položíme na něj
lanšmít. Navrch dáme vejce.
TOASTY S PÁRKY
Veku, 200 g párků, 150 g strouhaného tvrdého sýra,
2 vejce, sůl, kari koření, kečup, olej.
Na kolečka nakrájené párky osmahneme na oleji
a položíme na plátky veky. Nastrouhaný sýr
smícháme s rozšlehanými vejci, přidáme kari
koření a osolíme. Dáme na veku a zapékáme do
růžová na grilu nebo v rozehřáté troubě. Před
podáváním pokapeme kečupem.
TOASTY PO CIKÁNSKU
300 g šunky, bílá veka, 40 g oleje, 30 g žampionů,
sterilované okurky, rajčata, sůl.
Veku nakrájíme na plátky a opečeme na grilu. Na
poloviční dávce tuku opečeme plátky šunky po
obou stranách, a položíme na toasty. Na druhé
polovině tuku podusíme na plátky nakrájené
žampiony, nakrájená rajčata a okurky a osolíme.
Směs klademe na šunku a podáváme.
49
VAŘÍME NA CHATĚ
A V PŘÍRODĚ
CHATAŘSKÝ ROŽEŇ (grilovaný)
2 vuřty, 2 klobásy - vhodné jsou paprikované - asi
10 hlaviček zdravých hub, 50 g slaniny, 2 cibule,
3 rajčata, olej, pepř, sůl.
Vuřty a klobásy nakrájíme na silná kolečka a slani¬
nu upravíme na tutéž velikost. Takto připravený
materiál navlékáme střídavě s dalšími přísadami
na rožeň.
Před grilováním potřeme olejem. Pepřem a solí
dochucujeme až před podáváním.
KUŘE NA ROŽNI
Vykuchané, omyté a otřené kuře potřeme solí
navrch i uvnitř. Dovnitř vložíme kousek másla.
Upevníme na rožeň a za pomalého otáčení opéká¬
me nad žhavým popelem (dřevěným uhlím).
Občas potřeme tukem, můžeme postříkat pivem.
KUŘE V KOTLÍKU
1 kuře, 200 g cibule, 4 stroužky česneku, 90 g slaniny,
1 lžíce hladké mouky, sůl, pepř.
Do kotlíku nad ohněm dáme nejprve mírně roz-
škvařit nakrájenou slaninu. Potom přidáme na
malé kousky rozřezané kuře, osolíme, opepříme,
poprášíme moukou a opékáme. Cibuli nakrájenou
na kolečka a česnek nařezaný na plátky vmícháme
k masu a pomalu, asi 25 minut dusíme. Chvíle¬
mi mícháme a když je třeba, opatrně přiléváme
vodu.
ŽIVÁNSKÁ
1 díl hovězího masa, 1 díl vepřového, cibule, česnek,
sůl, pepř, slanina.
Maso nakrájíme na menší řízky, česnek rozetřeme
se solí a vetřeme do řízků. Popepříme a ještě
trochu posolíme. Jeden den necháme uležet,
nejvhodnější je v kameninovém hrnci. Střídavě
napichujeme na rožeň vepřové, slaninu, hovězí,
cibuli. Opékáme zvolna nad dřevěným uhlím.
Také je možno opékat’ zabalené do alobalu.
MILÁNSKÉ ŠPAGETY
Špagety (asi 3x nabudou), 1 konzerva hovězího
masa ve vlastní šťávě, stroužek česneku, 5 lžic
rajského protlaku, sůl, olej, 50 g tvrdého sýra na
strouhání.
Uvařené špagety (vaří se asi 20 minut) slijeme.
Obsah hovězí konzervy vyklopíme na misku a roz¬
mačkáme jej. Přidáme česnek utřený se solí
a rajský protlak. Po promíchání dáme na pánev
s rozpáleným olejem a prohřejeme. Potom promí¬
cháme se scezenými špagetami a posypeme
strouhaným sýrem.
LANŠMÍTOVÝ ROŽEŇ
1 lanšmítová konzerva, 3 cibule, 100 g slaniny, asi
100-150 g hlaviček hub (pevných), 60 g tvrdého
sýra, olej.
Konzervu otevřeme na obou stranách, aby se dal
lanšmít vytlačit. Lanšmít, slaninu, sýr a hlavičky
hub nakrájíme na plátky, cibuli na kolečka. Střída¬
vě napichujeme na jehlu a opékáme na pánvi
s olejem nebo na grilu.
Přílohy. Vařené brambory, chléb.
VINNÉ KLOBÁSY OBALOVÁNÉ
500 g vinných klobás, 1 vejce, hladká mouka a strou¬
hanka na obalování, tuk na smažení a na omaštění.
Vinnou klobásu zatočíme do kolečka a zpevníme
párátkem. Můžeme ji také nařezat na kousky asi
10 cm dlouhé. Obalíme je v hladké mouce, rozšle-
haném vajíčku a nakonec ve strouhance. Smaží¬
me na rozpáleném tuku.
Přílohy. Vařené brambory, bramborová kaše,
hranolky, bramborový salát.
VINNÉ KLOBÁSY PŘÍRODNÍ
500 g vinných klobás, tuk na smažení a na omaštění.
Příprava je jako u předpisu Vinné klobásy obalo¬
vané, klobásy neobalujeme, pouze smažíme na
tuku.
VINNÉ KLOBÁSY V MOUCE
500 g vinných klobás, hladká mouka, tuk na smažení
a na omaštění.
Příprava je jako u předpisu Vinné klobsy obalova¬
né. Klobásy obalíme pouze v mouce a osmažíme.
ŠAŠLYK
Na 1 porci (jehlu) je třeba asi 150 g kvalitního
skopového nebo vepřového masa, cibuli, olej na
smažení, sůl, pepř.
Maso (nejlépe od obou druhů) naklepeme, osolí¬
me a opepříme. Potom je nakrájíme na plátky. Na
jehlu dáváme střídavě maso a kolečka syrové
cibule. Potřeme olejem, dáme na rozehřátý olej na
pánvi a orestujeme.
Přílohy. Vařené brambory, hranolky, chléb.
51
RŮZNÉ
MASOVÉ FONDUE
Původní recepty pocházejí ze Švýcarska, ale též ve
Francii se maso upravuje tímto způsobem.
Výběr masa je důležitý, ale labužnici jistě vědí, že
neméně podstatné jsou nejrůznější druhy omá¬
ček, často s tajuplnými názvy. Vzhledem k rychlé
úpravě používáme masa tzv. minutková (svíčko¬
vá, vepřová, telecí kýta, drůbeží nebo vepřová
játra, kuřecí prsa, roštěnec). Jako příloha se
podává chléb, chlebíčková veka, nebo topinky.
Nesmí chybět samozřejmě zeleninový nebo ovoc¬
ný salát a dobré víno.
Pro tento způsob pohoštění je nezbytné mít
fondue soupravu, která má lihový regulovatelný
hořák, nebo alespoň kotlík či dobrou pánev. Maso
nakrájené na drobné kousky se napichuje na
speciální dlouhé vidličky a vkládá do rozpáleného
oleje v kotlíku. Zprudka se opeče a pak se namáčí
v omáčkách, kterých by mělo být na stole několik
druhů.
TAJEMSTVÍ HOSTITELKY
Jedna větší cibule, sůl, špetka cukru, ocet, vorches-
ter, kečup, chilli, pepř.
Cibuli nastrouháme a smícháme s ostatními přísa¬
dami, směs zalijeme 1 dl vody a necháme asi 1/4
hodiny povařit.
PŘEKVAPENÍ Z VÝCHODU
Rajský protlak, jedna cibule, jedno větší jablko, ocet,
tři stroužky česneku, cukr, sůl, půl lžičky mleté
papriky, špetka skořice, tři hřebíčky.
Cibuli a jablko nastrouháme, smícháme s keču¬
pem, přidáme asi 1/2 lžičky cukru, špetku soli,
mletou papriku, skořici a hřebíček a necháme asi
1/4 hodiny povařit. Nakonec přimícháme namač¬
kaný česnek a ocet dle chuti.
JOGURTOVÁ OMÁČKA
Jeden kelímek bílého jogurtu, jedna lžička hořčice,
jedna lžíce másla, tři stroužky česneku, dvě feferon-
ky, 1/2 lžičky kari koření, sůl.
Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli,
česnek a feferonky a přisypeme kari koření. Nako¬
nec vmícháme jogurt a hořčici a dosladíme.
ŽAMPIONOVÁ OMÁČKA
100 g majolky, sterilovaná okurka, jedna cibule, 50 g
žampionů, lžíce kečupu, pepř, sůl, máslo.
Žampiony podusíme na másle, osolíme opepří¬
me, přidáme majolku nakrájenou strilovanou
okurku, nadrobno nakrájenou cibuli a vmícháme
lžíci kečupu.
HOŘČICOVÁ OMÁČKA
100 g plnotučné hořčice, šest stroužků česneku, 1/2
lžičky oleje, citrónová šťáva, špetka soli.
Česnek rozetřeme se solí, vmícháme do hořčice,
zakápneme olejem, citrónovou šťávou a osolíme.
KŘENOVÁ OMÁČKA
1/4 I zakysané smetany, tři vrchovaté lžíce nastrou¬
haného křenu, cukr, sůl a ocet.
Do zakysané smetany vmícháme cukr, sůl a dle
chuti ocet, nakonec nastrouhaný křen.
Sortiment však můžeme rozšířit i prostým keču¬
pem, hořčicí nebo tatarskou omáčkou.
UTOPENCI
Dávka na láhev o obsahu 4 litry.
2 kg točeného salámu nebo špekáčků, obyčejná
hořčice, pálivá paprika, pepř, 10 cibulí.
Nálev. 1/2 1 octa, 1/2 1 vody, 2 polévkové lžíce
Deka, 6 kuliček nového koření, celý pepř, 6 bobko¬
vých listů, špetku zázvoru a tymián.
Salám nakrájíme na kusy, špekáčky rozkrojíme
podélně. Pak kusy nakrojíme, vložíme do nich na
kolečka nakrájenou cibuli, potřeme hořčicí, posy¬
peme trochu paprikou a pepřem. Do sklenice
klademe střídavě vrstvy uzeniny a cibuli nakráje¬
nou na kolečka.
Nálev vaříme půl hodiny, a vychládlý nalijeme do
sklenice. Po týdnu můžeme mlsat.
PAMPELIŠKOVÝ MED
200 květů pampelišek, 1 1/2 1 vody, 1 pomeranč,
1 citrón, 1000 g cukru.
200 květů pampelišek z čistého prostředí vypere¬
me, přHijeme 1 1/2 1 vařící vody, přidáme na
kolečka nakrájený pomeranč s kouskem kůry
a jeden citrón bez jader. Zvolna, asi hodinu vaříme
a potom přelijeme přes husté síto. Do šťávy
přidáme 1000 g cukru a opět zvolna vaříme až do
hustoty sirupu.
53
POMAZÁNKY
VAJEČNÁ POMAZÁNKA
3 vejce, 70 g másla, 1 červená paprika, hořčice, sůl.
Vejce uvaříme natvrdo. Žloutky utřeme s máslem.
Bílky a papriku drobně nasekáme a vše promíchá¬
me. Podle chuti přidáme hořčici a osolíme.
ŠUNKOVÁ POMAZÁNKA S KŘENEM
100 g šunky, 100 g másla, 2 lžíce strouhaného křenu,
sůl.
Šunku jemně sekanou přidáme do napěněného
másla. Přidáme křen, sůl a vše promísíme.
DROŽĎOVÁ POMAZÁNKA
120 g droždí, 30 g sádla, 1 cibule, 40 g strouhanky,
mléko, sůl, pepř, pažitka, 3 vejce.
Na sádle osmažíme drobně nakrájenou cibuli,
přidáme rozdrobené droždí a za stálého míchání
smažíme do růžová. Do osmaženého droždí nasy¬
peme prosátou strouhanku, zavaříme, zalijeme
mlékem a dusíme tak dlouho, až je hmota částeč¬
ně sypká. Přidáme sůl, pepř, nakrájenou pažitku
a nakonec vejce. Smažíme za stálého míchání
dokud se vejce nesrazí.
PAŠTIKOVÁ POMAZÁNKA
100 g játrové paštiky (lze i konzervy), 100 g másla,
sůl, pepř. Máme-li paštikové koření, nedáváme pepř.
Když změklé máslo dobře rozetřeme, přidáváme
za stálého míchání paštiku. Pomazánku osolíme
a opepříme. Máme-li, použijeme paštikové koření.
SÝROVÁ POMAZÁNKA
80 g taveného sýra, 100 g másla, 5 lžic mléka, 30 g
šunky, pažitka nebo petržel.
Tavený sýr utřeme s vlažným mlékem. Smícháme
s drobně nasekanou šunkou a pažitkou nebo
petrželí.
ROMADUROVÁ POMAZÁNKA
1 romandour, 150 g másla, 20 g cibule, 1/2 stroužku
česneku, 1 -2 kyselé okurky.
Máslo a romandour jemně utřeme a přidáme
drobně nakrájenou cibulku, nakrájené okurky
a utřený česnek.
TVAROHOVÁ POMAZÁNKA S ČESNEKEM
300 g měkkého tvarohu, 6 stroužků česneku, sladká
paprika, tlučený kmín.
Měkký tvaroh jemně rozetřeme. Česnek utřeme
a smícháme jej s tvarohem, paprikou a kmínem.
UZENÁČOVÁ POMAZÁNKA
1 uzenáč, 100 g másla, 1 cibule, 1 lžíce hořčice.
Uzenáče pečlivě vykostíme, maso posekáme.
Utřeme máslo a cibuli drobně pokrájíme. Potom
vše dobře promísíme.
POMAZÁNKA Z OLEJOVEK
Krabička olejovek nebo Sajry, Socry, 150 g měkkého
tvarohu (nebo dvě žervé), 3 vejce vařená natvrdo,
2 sladkokyselé okurky, sůl, citrón.
Do misky vyklopíme olejovky i s olejem. Rozmí¬
cháme tvaroh, vejce a okurky drobně nakrájíme.
Přidáme vše do misky, vymačkáme šťávu z citrónu
i s dužinou, osolíme a řádně promícháme.
SARDELOVÁ POMAZÁNKA
1 lžíce sardelové pasty, 100 g másla, 1 lžíce hořčice,
menší cibule, 1 sladkokyselá okurka, pepř, petrželka.
Sardelovou pastu rozmícháme s hořčicí a potom
s máslem. Přidáme jemně nasekanou cibulku,
okurku, pepř a nasekanou petržel a důkladně
promícháme.
SALÁMOVÁ POMAZÁNKA
150 g měkkého salámu, 100 g másla, 1 tavený sýr,
česnek, sůl.
Sýr a rozměklé máslo rozetřeme. Salám nakrájíme
co nejdrobněji, česnek rozetřeme se solí a vše
znovu rozetřeme.
54
SLADKÁ JÍDLA
ŠLEHANÉ OMELETY
1/2 I mléka, 150 g hladké mouky, 100 g cukru, 5 va¬
jec, olej, moučkový cukr na sypání, skořice.
Žloutky v mléce rozšleháme, z bílku ušleháme
sníh. Do žloutku přidáme mouku, cukr a opět
šleháme. Pak vmícháme tuhý sníh a vše zamíchá¬
me. Pečeme na rozehřáté pánvi potřené olejem.
Hotové omelety sypeme moučkovým cukrem se
skořicí.
PALAČINKY
1/4 1 mléka, 100 g polohrubé mouky, 1 vejce, 80 g
práškového cukru, špetka soli, tuk na smažení.
Do studeného mléka vmícháme vejce, sůl, cukr.
Prosejeme mouku a za neustálého šlehání ji
vsypeme do mléka. Řídké těsto lijeme naběračkou
na pánev s rozpáleným tukem a prudce pečeme
po obou stranách. Podáváme s různým rozmačka¬
ným ovocem, šlehačkou, strouhanou čokoládou,
sekanými mandlemi, strouhanými ořechy.
NUDLE S OŘECHY
500 g širokých nudlí, špetka soli, 80 g jader z vlaš¬
ských ořechů, 80 g moučkového cukru, 80 g másla.
Nudle uvaříme v osolené vodě do měkká, pro¬
pláchneme, necháme okapat. Při podávání sype¬
me nudle strouhanými jádry ořechů, cukrem
a omastíme rozpuštěným máslem.
KRUPICOVÁ KAŠE
1/2 1 mléka, 50 g krupice, špetka soli, 40 g másla,
50 g cukru, na posypání kakao, perník nebo skořice.
Do mléka dáme sůl s kouskem másla a dáme vařit.
Až se mléko začne vařit, sypeme do něho za
stálého míchání krupici. Vaříme na mírném ohni
asi 15 minut. Na talíři posypeme kakaem nebo
perníkem, skořicí a cukrem. Pokrájíme na ni
kousky másla. Také lze na kaši dát ovocný kompot,
nebo ji polít ovocným sirupem.
RÝŽOVÁ KAŠE
200 g rýže, 11/41 mléka, špetka soli, 40 g margarínu,
125 g moučkového cukru, mletá skořice, 80 g másla.
Propláchnutou rýži nasypeme do vařícího mléka,
osolíme, dáme tuk a bez míchání zavaříme a udu¬
síme na kaši. Hotovou kaši přisladíme a promíchá¬
me. Při podávání porce posypeme směsí moučko¬
vého cukru a skořice a přeléváme rozpuštěným
máslem.
TRHANEC
Potřebný materiál a příprava viz „PALAČINKY".
Hotové palačinky roztrháme na talíři vidličkami na
kousky. Zalijeme jogurtem a ovocnou šťávou.
KAŠE Z OVESNÝCH VLOČEK
60 g ovesných vloček, 1/2 I mléka, 15 g cukru, 6g
másla.
Nasucho opražené vločky zalijeme mlékem a vaří¬
me do zhoustnutí, přičemž stále mícháme. Hoto¬
vou kaši osladíme a pokrájíme na ni čerstvé
máslo. Můžeme ji také polít ovocnou šťávou nebo
posypat kakaem či obložit ovocným kompotem.
POVIDLOVÉ TAŠTIČKY
650 g brambor, sůl, 1 vejce, 60 g krupice, 200 g
hrubé mouky, povidla, 80 g strouhanky, 80 g mouč¬
kového cukru, 120 g másla.
Oloupané, ve slupce uvařené brambory necháme
vychladnout. Potom je jemně nastrouháme, při¬
dáme sůl, vejce, krupici, prosátou mouku a vypra¬
cujeme těsto. Těsto vyválíme na 3-4 mm tenký
plát a vykrajujeme kolečka asi 6 cm v průměru. Do
středu dáme povidla která jsme rozmíchali s vo¬
dou, kolečka přeložíme a kraje stiskneme, aby
náplň nevytékala. Taštičky vaříme v osolené vodě.
Zamícháme, aby se nepřichytily. Uvařené taštičky
prosypeme osmahnutou prosátou strouhankou.
Při podávání posypeme porce cukrem a přelévá¬
me rozpuštěným máslem.
55
STUDENÉ MOUČNÍKY
A OVOCNÉ NÁPOJE
OVOCNÝ POHÁR
1/8 I mléka, 1 jablko, 1 banán, mražený krém (zmrzli¬
na), šlehačka, citrónová šťáva.
Jablko a banán pokrájíme a spolu s mlékem
a citrónovou šťávou v mixéru umixujeme. Krém
nalijeme do pohárů, přidáme mražený krém a oz¬
dobíme šlehačkou.
Druhy ovoce a jejich množství používejte podle
vlastní úvahy.
POLÁRKOVÝ POHÁR
Polárkový dort (polárkový sníh), 250 g ovocného
kompotu (míchaného), 1/4 1 šlehačky, 30 g jader
z vlašských ořechů.
Do pohárů dáváme střídavě vrstvy kompotu,
polárky, šlehačky. Končíme šlehačkou, kterou
ozdobíme ořechovými jádry.
JOGURT S OVOCEM
2 jogurty, 500 g čerstvého ovoce nebo kompotu
(jahody, meruňky, broskve, pomeranče), cukr.
Očištěné ovoce nakrájíme na malé kousky, promí¬
cháme s cukrem a rozkvedlaným jogurtem.
Podáváme vychlazené.
TVAROH MIXOVANÝ S OVOCEM
200 g tvarohu, 200 g ovoce čerstvého nebo z kompo¬
tu (jahody, borůvky, mandarinky, maliny), cukr.
Měkký tvaroh rozdrobíme do mixéru, přidáme
část ovoce (3/4) a cukr. Po ušlehání dáme do
misek a navrch ozdobíme zbytkem ovoce a pocuk-
rujeme.
PIŠKOTY S OVOCEM
1 sáček kulatých dětských piškotů, 1/2 I jahod,
borůvek nebo malin, 1/2 plechovky kondenzované¬
ho slazeného mléka.
Ovoce v míse rozmačkáme a smícháme s konden¬
zovaným mlékem. Do kompotových misek nakla¬
deme vrstvu piškotů, přelijeme ovocem a postup
opakujeme.
Necháme uležet v lednici.
PLNĚNÁ JABLKA V ALOBALU
Jablka. Stejný díl džemu, na drobno rozlámaných
piškotů a drobně nasekaných ořechových jader.
Z jablek vykrojíme jádřince a naplníme je nádiv¬
kou, kterou jsme připravili z džemu, piškotů
a ořechů. Pocukrujeme a zabalíme do vymaštěné-
ho alobalu. Zapékáme ve vyhřáté troubě asi 30
minut.
OVOCNÉ NÁPOJE
MALINOVÝ KOKTAJL
100 g malin nebo 2 dl malinové štávy, 0,3 1 mléka
nebo smetany, 2 lžičky citrónové šťávy, kostky ledu,
cukr.
Šejkr vychladíme ledem a po několika vteřinách
odlijeme roztálou vodu a ke zbytku ledu přidáme
maliny a citrónovou šťávu, mléko nebo smetanu.
Šejkr krátce protřepáme a koktají ihned po¬
dáváme.
BROSKVOVÝ FLIP
1 broskev, 1 žloutek, 0,3 I mléka, 1 lžíce cukru, 2-3
kostky ledu.
Do mixovací nádoby dáme led, potom přidáme
vychlazené mléko, cukr, rozkrájenou broskev
a žloutek. Mixujeme asi 1 minutu.
Podáváme ve větších sklenicích, na povrch nápoje
nastrouháme trochu ořechových jader. Podává¬
me ihned po rozmixování.
OVOCNÝ KOKTAJL
250 g jednoho druhu ovoce, např. jahod, banánů,
malin, borůvek, 0,8 I mléka (možno i smetany, nebo
půl dávky mléka a půl smetany), 100 g práškového
cukru, polárka nebo zmrzlina.
Do mixéru nalijeme mléko a přidáme ostatní
příměsi. Použijeme-li kusové ovoce, před vlože¬
ním do mixéru je pokrájíme.
57
NÁPOJE ALKOHOLICKÉ
VÍNO
Bílá vína mají mít teplotu 9-11 °C
Bílá šumivá vína mají mít teplotu 4-6 °C
Červená vína mají mít teplotu 16—18 °C
Červená šumivá vína mají mít teplotu 6-8 °C
Aperitiv má mít teplotu 13-14 °C
KOKTEJLY
Připravujeme je v mixéru nebo v šejkru. Když do
stejného koktejlu přidáme různé příměsi (vejce,
med), je to tzv. FLIP. Jedna porce je asi 0,1 I.
APERITIVY
Podávají se krátce před jídlem, neboť podporují
trávení. Pro pány se používají silnější lihoviny
a trochu vína, pro dámy je poměr opačný. Připra¬
vujeme je v barové míchací sklenici.
LONG-DRINKY
Připravují se ve sklenici, ve které se také podávají.
Je to směs alkoholu, vína, ovocných šťáv, mine¬
rálky nebo limonády, sodovky nebo mléka. Chladí
se ledem. Nejvhodnější základ je alkohol s neutrál¬
ní chutí - např. vodka nebo whisky.
BOWLE
Bowle je nápoj z vína s příměsí likéru a ovoce.
Podává se vychlazený ve velké skleněné míse
a nalévá do skleniček nebo šálků.
BOWLE Z ČERVENÉHO VÍNA
Ve vodě rozpustíme 250 g cukru, přidáme šťávu
z 1 citrónu a 2 pomerančů, 1 I červeného vína, 1 /8 I
koňaku a promícháme.
ČAJOVÝ PUNČ S RUMEM
1 I horkého čaje, šťáva ze 2 citrónů, 5 lžic cukru, 1/4 I
rumu.
Povaříme a podáváme horké.
ALEX KOKTEJL
1 kalíšek koňaku, 1 kalíšek kakaového likéru, 1 kalíšek
šlehačky.
Důkladně se promíchá a podává s ledem.
OLYMPIA KOKTEJL
1 kalíšek whisky, 1 kalíšek curakao, 1 kalíšek pome¬
rančové šťávy.
Umixujeme a podáváme s ledem.
RUM - FLIP
3 kalíšky rumu, 1 vejce, 1 kalíšek citrónové šťávy,
1 lžička sirupu, plátek citrónu.
Smícháme a podáváme s ledem.
KOŇAK - FLIP
3 kalíšky koňaku, 1 vejce, 1 kalíšek pomerančové
šťávy, 1 lžička sirupu.
Smícháme a podáváme s ledem.
KÁVOVÝ FLIP
1 kalíšek kávového likéru, 1/2 vejce, 1 kalíšek kávové¬
ho vývaru, 1/2 kalíšku sirupu, 1 kalíšek šlehačky,
skořice.
Příměsi se smíchají až do úplné pěnivosti. Po
rozlití do skleniček se posype skořicí nebo kávo¬
vým práškem.
BAHAMY KOKTEJL
1/2 1 mléka, 2 banány, 5 cl vaječného koňaku,
1 vejce.
Banán pokrájíme a spolu s mlékem a vejcem
mixujeme asi minutu. Ke konci přilejeme vaječný
koňak.
MELOUNOVÝ KOKTEJL
500 g melounu, 150 g cukru, 1/10 I alkoholu.
Dužinu pokrájíme na kostky a nasypeme do
sklenice. Prosypeme cukrem a dáme chladit. Při
podávání přilejeme alkohol, promícháme a plní¬
me do skleniček se lžičkou.
VAJEČNÝ PUNČ (4 porce)
1 litr čaje, kůra z 1 citrónu, vanilka, 8 žloutků, 200 g
cukru, 8 dl rumu.
Uvaříme čaj s kouskem vanilky a citrónovou
kůrou, scedíme a necháme vychladnout. Utřeme
vaječné žloutky s cukrem do pěny, smícháme je
s čajem a dáme na mírný oheň. Mícháme tak
dlouho, až získáme ne příliš hustý vaječný krém.
Krém sejmeme s ohně a šleháme ještě 10-15
minut. Do krému přilejeme rum nebo jiný dobrý
likér. Podáváme horký.
HOŘÍCÍ PUNČ
1/2 1 vody, 1/3 1 vody, 2 lžičky čaje, 150g cukru,
1 citrón.
Čaj spaříme vařící vodou a slijeme. Přidáme šťávu
z citrónu, cukr, a rozdělíme do připravených šálků
nebo sklenic. Citrón nakrájíme na kolečka a dáme
po jednom do každého šálku nebo sklenice.
Polijeme jej rumem a zapálíme. Ihned podáváme.
Hořící rum uhasíme ponořením citrónu do čaje.
59
KUCHAŘKA
ZAMĚSTNANÉHO
■úl 11 9 B JIŘÍ JANOUŠEK
■▼IVbíB JAN VLASÁK
Námět na vydání, návrh obálky
a grafická úprava Jiří Janoušek
Fotografie Ing. Jan Vlasák
Vydalo nakladatelství AURUM
v roce 1990
1. vydání — Náklad 45 000 výtisků
Vytiskly Tlačiarne SNP, š. p., Martin
Kčs 37,-
ISBN 80-85294-00-1
ISBN 80-85294
Live Music
Archive
Librivox
Free Audio
Metropolitan Museum
Cleveland
Museum of Art
Internet
Arcade
Console Living Room
Open Library
American
Libraries
TV News
Understanding
9/11